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 2010.05.14 Friday
昨日は、宿も通販もオメデタ事の多かった日。
そんなときには、やっぱり真鯛。おめで鯛！  ご結婚のお祝いをいただいたお返しに、美味しい天然真鯛の昆布締めを送ってほしい・・とのリクエスト。  大きな鯛をちょっと厚めの刺身にして・・・  昆布の上に乗せ、よろ昆布・・というわけであります。  身がよれているのは、新鮮な証。先様のお口にあいますように・・と、真空パツクで発送しました。 同時進行で、こちらは、お昼のご会食。  ご出産後のお祝いの席もやっぱり、鯛。  お席について、それから刺身を盛り付けます。  コチラは、それぞれに鯛の姿をつけたので、大きい鯛ではなく小さめの鯛。  ですから、皮は引かずに松皮造りにしております。おめでたい席らしく、金粉をあしらったまぐろちゃん。  さり気なフリをしておりますが、昨日氷見浜に水揚されたハツモノのホンマグロでございます。ゴールデンウィークがおわって、ちぃと静かな氷見ですが、こんな風に通販やら地元のお祝いのお席やらで、うちの板さん達が腕ふるわせていただける。 ありがたいことです。いい仕事しなきゃね。 女将、ツイッター始めました。フォローしてくださいまし。  永芳閣公式サイトはこちらです。  おいしい魚と温泉と、ついでに女将に会いに来て!!「永芳閣メールマガジン」で宿泊情報をお送り!  宿泊応援券でおトクに泊りましょう。女将にメールするときはこちらからどうぞ。  料理のこと、あんなことこんなこと、とにかくメールでお知らせを。氷見まで行くのは遠いのよ・・という方は・・・  自宅でお取り寄せ。女将オススメの味をギフトに!お取り寄せ情報をメルマガ送信  不定期発行だけど「女将MAGA」登録！たまには、ランキングも応援してやって下さいまし。  富山県 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2010.03.06 Saturday
はい、本日も蛍烏賊50キロの沖漬作業中。
 みなさま、ブラインドタッチで目と口を取ってしまうほどの上達ぶり。  じっーっと同じことを継続してやり続けることが、やや苦手な女将・・・。 ついつい、横から、ねーねー・・とオネダリモードの声を掛けます。 蛍烏賊の内臓をとって・・・  脚を掃除して・・・  きれいにした蛍烏賊を・・・  昆布の上にのっけます。  くるくるくると巻きましたら・・・  ホタルイカの昆布締め刺身の出来上がり〜  あ・・でも、これだと、冷凍で送ったときに、解凍に手間取るなぁ・・・。 やっぱり5分でスピード解凍できるいつもの形状のほうがいいや。  ・・・ってなことで、ほたるいかの昆布締め刺身、昆布の旨みが蛍烏賊にきゅっとはいって、美味しいのができました。 お求めこちら→ホタルイカ昆布締め刺身 永芳閣公式サイトはこちらです。 おいしい魚と温泉と、ついでに女将に会いに来て!!「永芳閣メールマガジン」で宿泊情報をお送り! 宿泊応援券でおトクに泊りましょう。女将にメールするときはこちらからどうぞ。 料理のこと、あんなことこんなこと、とにかくメールでお知らせを。氷見まで行くのは遠いのよ・・という方は・・・ 自宅でお取り寄せ。女将オススメの味をギフトに!お取り寄せ情報をメルマガ送信 不定期発行だけど「女将MAGA」登録！女将、ツイッター始めました。フォローしてくださいまし。 たまには、ランキングも応援してやって下さいまし。 富山県 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2010.03.05 Friday
朝から、「女将っ、ガーゼ足らないので買ってきてください！」と板場からのリクエスト。
あっちの薬局、こっちの薬局、うろうろ・・もたもた・・の女将です。 5軒廻って、ようやくふぅぅぅぅ。  あの塩漬けしておいた蛍烏賊の塩出しが始まりました。  たっぷりの酒粕の上に・・  ガーゼをおいて、蛍烏賊を並べて・・・  又、ガーゼをおいて・・・、酒粕を塗って・・・  今日は、1日この作業。 地酒の酒粕が、蛍烏賊の塩気をゆっくり抜いてくれるのであります。 さぁて、ほたるいかちゃん、酒粕のタプタプのベッドで3日間ほどオヤスミです。 ああ・・・女将・・この酒粕のベッドに寝てみたいかも。 永芳閣公式サイトはこちらです。 おいしい魚と温泉と、ついでに女将に会いに来て!!「永芳閣メールマガジン」で宿泊情報をお送り! 宿泊応援券でおトクに泊りましょう。女将にメールするときはこちらからどうぞ。 料理のこと、あんなことこんなこと、とにかくメールでお知らせを。氷見まで行くのは遠いのよ・・という方は・・・ 自宅でお取り寄せ。女将オススメの味をギフトに!お取り寄せ情報をメルマガ送信 不定期発行だけど「女将MAGA」登録！女将、ツイッター始めました。フォローしてくださいまし。 たまには、ランキングも応援してやって下さいまし。 富山県 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2010.03.04 Thursday
ついこの前まで、毎日何本もの大きな鰤をさばいていた板さん達。
今も、ぶりは毎日切り出しますが・・・ 本日のメインワークは、これ。  体長1mの鰤から、うってかわって、体長6cmの蛍烏賊。 ぷちぷち・・と地味に目を取り・・口を取り・・・  あっちでも・・・  こっちでも・・・  そうして、お掃除のすんだほたるいかが塩漬けされまして・・・  1オリに約1500匹分。それが、15オリ！！  明日になったら、吟醸酒粕に下漬けして、塩出し開始です。 こっちには、いしる風味の沖漬の出汁。  ここ数日で、6万の目、3万の口をとりました。 まだまだ続く、この作業。ふぅー。 永芳閣公式サイトはこちらです。 おいしい魚と温泉と、ついでに女将に会いに来て!!「永芳閣メールマガジン」で宿泊情報をお送り! 宿泊応援券でおトクに泊りましょう。女将にメールするときはこちらからどうぞ。 料理のこと、あんなことこんなこと、とにかくメールでお知らせを。氷見まで行くのは遠いのよ・・という方は・・・ 自宅でお取り寄せ。女将オススメの味をギフトに!お取り寄せ情報をメルマガ送信 不定期発行だけど「女将MAGA」登録！たまには、ランキングも応援してやって下さいまし。 富山県 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2010.03.02 Tuesday
本日の板場は・・・・
板前が・・・・ 防護服を着用し・・・ 仕事しています。 防護服・・・・ 板場にいったい何が！？ 防護服・・・・ それはいったい・・・・ どんなシロモノなのか？？？ 防護服その1  45L用のポリ袋。胴体用の防護服です。防護服その2  19号ポリ袋。二の腕用の防護服です。防護服その3  調理用ラップ。腕用の防護服です。ただ今、ホタルイカの目と口をとる作業中。 ホタルイカの目をつぶしちゃうと、 ピシュッ！っと紫色の汁が手や服に飛んできます。 自分が失敗しなくても、 並んでやっている隣の板さんのところから飛んでくることもあります。 なので、みんな自衛手段で防護服。 富山湾のホタルイカ漁が始まりました。  いよいよ、春です。 永芳閣公式サイトはこちらです。 おいしい魚と温泉と、ついでに女将に会いに来て!!「永芳閣メールマガジン」で宿泊情報をお送り! 宿泊応援券でおトクに泊りましょう。女将にメールするときはこちらからどうぞ。 料理のこと、あんなことこんなこと、とにかくメールでお知らせを。氷見まで行くのは遠いのよ・・という方は・・・ 自宅でお取り寄せ。女将オススメの味をギフトに!お取り寄せ情報をメルマガ送信 不定期発行だけど「女将MAGA」登録！たまには、ランキングも応援してやって下さいまし。 富山県 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2010.01.21 Thursday
なんだか朝からあわただしい日・・・
板場をのぞいたら、板さん達がせっせとマイカの処理をしていた。  あっ!! そういえば・・・ そろそろ、肝もいい感じになってきたから、塩辛をつくろうよ〜とお願いしていたのだったわ。  あーあ、ボケ女将!  写真撮り損ねました。  かろうじて撮れたのは、うちの塩辛は、きれーいに皮を剥いて、烏賊の耳もきれいに掃除して、烏賊の脚も吸盤を取り去って・・という部分のみ。 ま、そんなこんなで、どんと50匹分の塩辛完成。  塩辛といっても、うす塩で作っているので、塩分を気にかけている方にもオススメ。  1パックに70g入りで、食べきりパックとなっております。 召し上がるときに、仕上げにお醤油を1滴・・・これがうまさのコツ。  希望の方は、こちらからご注文〜 >>烏賊の塩辛(商品ページでは昨年の仕込み風景掲載中) ■◆□◇■◆□◇■◆□◇ 寒〜い冬、あつあつお鍋で楽しい食卓囲みましょう。 さて、ブリもカニもみんなピカピカ自信あり！  2月いっぱい販売中。氷見浜の天然ブリをおうちにお取り寄せ永芳閣公式サイトはこちらです。 おいしい魚と温泉と、ついでに女将に会いに来て!!「永芳閣メールマガジン」で宿泊情報をお送り! 宿泊応援券でおトクに泊りましょう。女将にメールするときはこちらからどうぞ。 料理のこと、あんなことこんなこと、とにかくメールでお知らせを。氷見まで行くのは遠いのよ・・という方は・・・ 自宅でお取り寄せ。女将オススメの味をギフトに!お取り寄せ情報をメルマガ送信 不定期発行だけど「女将MAGA」登録！たまには、ランキングも応援してやって下さいまし。 富山県 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2010.01.11 Monday
先日生け簀に泳がせた鮟鱇ちゃん。
今回は、女将が鼻をかまれそうになるという事件もなく・・・ 生け簀の底にゆらーっと漂い、ときどきふんわり上にあがってくる、 そんな感じの、お利口でおとなしい鮟鱇ちゃんでありました。 そして、夕飯時。 さばかれたアンコウちゃんです。  さっと霜をふった上身の肉。  こちらはお刺身に。  あ、あんこうの刺身。旨いんですよ。 女将のヘタ写真で、むっちり感が伝わるといいんだけど・・・  それから、あんこうの岡チリです。  今からセイロごと蒸して、ポン酢でいただきます。  そして、醤油地にさっと漬け込んだ身。  粉をつけて・・・  あんこうのから揚げです。  ほっくほくに仕上げます。  寒ブリの美味しい時期ですが、鰤の後ろに隠れて、ウマウマ〜の魚たちがいっぱいいる冬の氷見浜。 こんな冬魚の料理を楽しんでくれるお客様がいてくれて、仕事もますます楽しくなります。 宿でアンコウ料理がたべたーい、という方は、どうぞ女将までお申し付けくださいませ。 おうちでアンコウがたべたーい、という方は、どうぞ女将のお取り寄せへ。 ■◆□◇■◆□◇■◆□◇ 寒〜い冬、あつあつお鍋で楽しい食卓囲みましょう。 さて、ブリもアンコウもみんなピカピカ自信あり！ 2月いっぱい販売中。氷見浜の天然ブリをおうちにお取り寄せ永芳閣公式サイトはこちらです。 おいしい魚と温泉と、ついでに女将に会いに来て!!「永芳閣メールマガジン」で宿泊情報をお送り! 宿泊応援券でおトクに泊りましょう。女将にメールするときはこちらからどうぞ。 料理のこと、あんなことこんなこと、とにかくメールでお知らせを。氷見まで行くのは遠いのよ・・という方は・・・ 自宅でお取り寄せ。女将オススメの味をギフトに!お取り寄せ情報をメルマガ送信 不定期発行だけど「女将MAGA」登録！たまには、ランキングも応援してやって下さいまし。 富山県 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2010.01.07 Thursday
女将の趣味の生け簀です。
ちっこいちっこい胸鰭をぴこぴこぴこぴこ・・・と動かしながら、カワハギが泳いでおります。  この時期のカワハギは、肝も充実、旨みも充実。  さっぱりしている身に、こってりした肝をからめて・・・  うーーーーー至福の時間、口福のひととき・・・。 氷見で食べたい方は、どうぞ永芳閣へ。 おうちで食べたい方は、永芳閣のお取り寄せへ↓  寒ハギ薄造り■◆□◇■◆□◇■◆□◇ 寒〜い冬、あつあつお鍋で楽しい食卓囲みましょう。 さて、ブリもアンコウもみんなピカピカ自信あり！ 2月いっぱい販売中。氷見浜の天然ブリをおうちにお取り寄せ永芳閣公式サイトはこちらです。 おいしい魚と温泉と、ついでに女将に会いに来て!!「永芳閣メールマガジン」で宿泊情報をお送り! 宿泊応援券でおトクに泊りましょう。女将にメールするときはこちらからどうぞ。 料理のこと、あんなことこんなこと、とにかくメールでお知らせを。氷見まで行くのは遠いのよ・・という方は・・・ 自宅でお取り寄せ。女将オススメの味をギフトに!お取り寄せ情報をメルマガ送信 不定期発行だけど「女将MAGA」登録！たまには、ランキングも応援してやって下さいまし。 富山県 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2009.12.27 Sunday
先日から、せっせと漬け込んでいたかぶら寿司。
 北陸の冬には、かかせませーーーーん。 さぁて、本日、樽揚げでございーっ!!  いい感じに仕上がっているんでないかい??  ご注文いただいていた分と、お歳暮用にお世話になった方たちにお届けする分、せっせと樽から上げまして･･･  えへへへへ、もう1枚だけ余分に樽から出して、8等分に切って・・・  でへへへへへ、女将の試食。  うめっー!! 当館の正月料理としてもお出しするので、通販に回せるのは限定30枚のみ。どうぞよろしく、です。 お求めこちら>>>>永芳閣の昔ながらのかぶら寿司 氷見のブリの冷蔵での発送は、12/30発送分が最終です。 年明け後は、1/5から発送開始です。 氷見ブリの冷凍での発送(ぶりしゃぶ)、トヤマエビの冷凍での発送は、お正月の間も承ります。 パーティーなどのおもたせにぴったりのマス寿司も、年末年始・お正月の間も年中無休で承ります。 さて、ブリもカニもエビもピカピカ自信あり！ 氷見浜の天然ブリをおうちでも食べられます■◆□◇■◆□◇■◆□◇ 永芳閣公式サイトはこちらです。 おいしい魚と温泉と、ついでに女将に会いに来て!!「永芳閣メールマガジン」で宿泊情報をお送り! 宿泊応援券でおトクに泊りましょう。女将にメールするときはこちらからどうぞ。 料理のこと、あんなことこんなこと、とにかくメールでお知らせを。氷見まで行くのは遠いのよ・・という方は・・・ 自宅でお取り寄せ。女将オススメの味をギフトに!お取り寄せ情報をメルマガ送信 不定期発行だけど「女将MAGA」登録！たまには、ランキングも応援してやって下さいまし。 富山県 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2009.12.07 Monday
板場の板さん・・・オオモノのぶりをさばいたり、鮟鱇をさばいたり、夏にはもっと大きなホンマグロをさばいたり・・・
さぞやダイナミックな仕事・・・・ とお思いかもしれませんが、こんな地味〜な仕事もやっております。 ふふふ・・・薄焼き卵。        既製品の薄焼き卵は、当然のように食材やさんにありますが、「全然味が違うから」と年季の入った玉板で焼いてます。 まあねぇ、この錦糸卵が料理の中で注目を浴びるってことは、まぁあんまりないんだけどネェ。 いまどき、一枚ずつ焼いているところあるんだろうか？ さーて、いよいよかぶら寿司の漬け込みも始まりましたよ。  板場は、どんどん忙しくなってきます♪ ■◆□◇■◆□◇■◆□◇ ブリもカニもピカピカ自信あり！！ 永芳閣公式サイトはこちらです。 おいしい魚と温泉と、ついでに女将に会いに来て!!「永芳閣メールマガジン」で宿泊情報をお送り! 宿泊応援券でおトクに泊りましょう。女将にメールするときはこちらからどうぞ。 料理のこと、あんなことこんなこと、とにかくメールでお知らせを。氷見まで行くのは遠いのよ・・という方は・・・ 自宅でお取り寄せ。女将オススメの味をギフトに!お取り寄せ情報をメルマガ送信 不定期発行だけど「女将MAGA」登録！たまには、ランキングも応援してやって下さいまし。 富山県 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2009.12.04 Friday
永芳閣の新館の厨房・・・
9キロものの鰤でございます。  せっせと身おろしいたしまして・・・  さすがオオモノ、脂もしっかり乗っております。  ぶりしゃぶセットをつくります。  で、同時刻の永芳閣の本館の厨房では・・・・ はい、9キロものの鮟鱇でございます。  こちらもせっせと身おろしいたします。  さすがオオモノ・・・  肝もでっかい！ヌノもでっかい！  どんどん解体をすすめまして・・・  せっせとあんこう鍋のセットを作ります。  ふぅぅぅぅ〜  やっぱり、冬！といえば、鍋！！ 冬に食べたい料理は、いろいろあれど、ぶりしゃぶも、あんこうなべも、どちらも横綱、ってかんじ！ で、永芳閣のは、どっちにも板前秘伝の鍋味噌つき。 氷見の高澤酒造の吟醸酒粕と、氷見の堀埜の漁師味噌がたっぷり入っていて、板さんが絶妙の会わせ具合で調合してくれます。 一昨日から、その鍋味噌をお客様にもお出ししておりますが、皆さん、鍋の具といっしょに鍋の汁をレンゲですくってどんどん飲んでしまわれるので、あはははは・・・・鍋が焦げ付きまんがな！ でも、美味しければこそのハプニング！ 美味しくなければ、鍋のスープまですすりませんよね？ 嬉しいことです。 おうちで、70年の伝統の味、氷見の味。 氷見浜のぶりしゃぶセット >>>お求め下さい。 氷見浜のあんこうなべセット>>>お求め下さい。 ■◆□◇■◆□◇■◆□◇ ブリもカニもピカピカ自信あり！！ 永芳閣公式サイトはこちらです。 おいしい魚と温泉と、ついでに女将に会いに来て!!「永芳閣メールマガジン」で宿泊情報をお送り! 宿泊応援券でおトクに泊りましょう。女将にメールするときはこちらからどうぞ。 料理のこと、あんなことこんなこと、とにかくメールでお知らせを。氷見まで行くのは遠いのよ・・という方は・・・ 自宅でお取り寄せ。女将オススメの味をギフトに!お取り寄せ情報をメルマガ送信 不定期発行だけど「女将MAGA」登録！たまには、ランキングも応援してやって下さいまし。 富山県 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2009.10.19 Monday
先日は、富山湾氷見浜の鰤尽くしのプランのご紹介でした。
今回は・・・・「プチぶり!」 鰤は食べたいけど、鰤だけじゃいや! でもブリシャブは絶対食べたいし・・・ 鰤大根だって、家じゃ3日も煮込めないから食べたいし・・・ 鰤の刺身だけじゃなくて他の刺身も食べたいし・・・・ というかたにも人気のコース。 はい、昨シーズン1500人の方にお召し上がりいただいた人気のプランです。  造りの中にブリが入っていて(5種盛の1種がブリです)、自慢のぶり大根・自慢のぶりしゃぶ付で、さらに他のお魚も食べられる・・というものでございます。せっかく冬の氷見にいくのだから、ブリシャブと鰤大根ははずしたくない・・・けど、他のお魚も・・・そんな方にこそオススメです。 12月15日のお泊りからご提供開始です。どうぞご予約はお早めに♪ このコースのご予約はコチラです。→ 永芳閣の予約ページ このページには、お料理コースは同じで、泊るお部屋と御食事場所を3つのパターンから選べるようになっています。 ■ゆったりとした天遊に泊ってお部屋で御食事 ■ゆったりとした天遊に泊ってレストランで御食事 ■気軽な海光/基本客室に泊ってレストランで御食事 お料理内容は、どれも同じ。宿泊のお部屋と、何処で食べるか・・というスタイルでお選びいただけるようになっています。 さらに、公式ウェブ予約ページからご予約いただくと、温泉貸切家族風呂が50分間無料(通常50分2000円)でご利用いただけます。  このコースのご予約はコチラです。→ 永芳閣の予約ページ ■◆□◇■◆□◇■◆□◇ 氷見の里山の新米が出ました。 今日から10/31まで、永芳閣のお取り寄せで6000円以上お求めの方に氷見のこしひかり450gプレゼントいたします。  コチラ→女将の通販にGO！永芳閣公式サイトはこちらです。 おいしい魚と温泉と、ついでに女将に会いに来て!!「永芳閣メールマガジン」で宿泊情報をお送り! 宿泊応援券でおトクに泊りましょう。女将にメールするときはこちらからどうぞ。 料理のこと、あんなことこんなこと、とにかくメールでお知らせを。氷見まで行くのは遠いのよ・・という方は・・・ 自宅でお取り寄せ。女将オススメの味をギフトに!お取り寄せ情報をメルマガ送信 不定期発行だけど「女将MAGA」登録！たまには、ランキングも応援してやって下さいまし。 富山県 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2009.10.13 Tuesday
先日は、富山湾の蟹をひとりで2匹たいらげちゃう超ゴージャスなプランのご紹介でした。
そして、本日は、富山湾の冬の王道料理。 永芳閣が誇る寒ブリの料理のご紹介です。  はい、このブリを食べてしまったら、もう他のぶりは食べられなくなるほどのピカイチの鰤料理です。先ずは、お刺身。  舌にのせただけで、甘く蕩ける天然ブリのお刺身。続いて、塩焼。  ホクホクとした、鰤の塩焼。天然ですので、比較的さっぱりとお召し上がりいただけます。そして、焚物。  3日かけて、じっくり味噌炊きする自慢のぶり大根です。台物  スープは、氷見の造り酒屋高澤酒造場の吟醸酒粕と、氷見の堀埜商店の田舎味噌をあわせた特製のもの。 スープが美味しい！とお客様がどんどんスープを飲んでしまうので、鍋が焦げ付いてしまって後片付けに困る、と部屋係が愚痴るくらい美味しいスープです。強肴  漁師さんから教わった鰤の炙りです。 外はこんがり、中は生・・と言うくらいのときに、一味おろしをつけてガブリ！とかぶりつく！アバンギャルドな一品です。鰤、ブリ、ぶり〜!!というブリ尽くしのコースです。 このコースのご予約はコチラです。→ 永芳閣の予約ページ このページには、お料理コースは同じで、泊るお部屋と御食事場所を4つのパターンから選べるようになっています。 ■天遊最高のお部屋(34坪あります)に泊ってお部屋で御食事 ■ゆったりとした天遊に泊ってお部屋で御食事 ■ゆったりとした天遊に泊ってレストランで御食事 ■気軽な海光/基本客室に泊ってレストランで御食事 お料理内容は、どれも同じ。宿泊のお部屋と、何処で食べるか・・というスタイルでお選びいただけるようになっています。 このコースのご予約はコチラです。→ 永芳閣の予約ページ ■◆□◇■◆□◇■◆□◇ 氷見の里山の新米が出ました。 今日から10/31まで、永芳閣のお取り寄せで6000円以上お求めの方に氷見のこしひかり450gプレゼントいたします。 コチラ→女将の通販にGO！永芳閣公式サイトはこちらです。 おいしい魚と温泉と、ついでに女将に会いに来て!!「永芳閣メールマガジン」で宿泊情報をお送り! 宿泊応援券でおトクに泊りましょう。女将にメールするときはこちらからどうぞ。 料理のこと、あんなことこんなこと、とにかくメールでお知らせを。氷見まで行くのは遠いのよ・・という方は・・・ 自宅でお取り寄せ。女将オススメの味をギフトに!お取り寄せ情報をメルマガ送信 不定期発行だけど「女将MAGA」登録！たまには、ランキングも応援してやって下さいまし。 富山県 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2009.10.09 Friday
昨日の最高の贅沢の「巡」に引き続き、今日は、さらに贅沢なコース＝富山湾の地物の蟹づくしのコースのご紹介です。
当館の他の料理コースに蟹がついていない理由は、とても単純。 富山湾産の地物のタグ付本ズワイ蟹は、気軽に「おひとり様に1匹付いてまーす」といえるような価格ではないから。 昨日の贅沢な「巡」のコースでも、地物の蟹を入れてしまったら、他のものはどれもお出しできなくなってしまうほど、高価です。 そんな流通のしくみが判っていらっしゃる方にオススメしたいのが、この富山湾新湊浜産の蟹尽くしのコースです。  おひとりに、本ズワイ蟹1匹と紅ズワイ蟹1匹を使います。富山湾の蟹を2匹、味わいつくしてくださいね。 先ずは、蟹みそ甲羅焼。  蟹味噌は紅ズワイと本ズワイのものをあわせて、甲羅に乗せて焼いておだしします。続いて蟹のお刺身。  本ズワイ蟹の半身を刺身にします。続いて、釜揚。  紅ズワイ蟹の半身を蒸し揚げてお出しします。そして、蟹しゃぶ。  本ズワイ蟹の半身をしゃぶしゃぶ・・・。さらに、焼蟹。  紅ズワイ蟹の半身を炭火で炙ってどうぞ。〆は、蟹わっぱ飯。  本ズワイ蟹の胴をほぐしてご飯にのせて、セイロで蒸してお出しします。他に、 ・香物 漬物三種 ・果物 となります。 富山湾の蟹は、「内海(うちうみ)の蟹」と呼ばれ、味噌の味が格別のもの。 蟹の身の食感も、繊細で絹糸のような滑らかさです。 本ズワイ蟹の解禁日は、11月6日ですが、11月中は、外気温がまだ高いため、とれたての蟹を活きたまま泳がせて当館のいけすまで運ぶことは難しいのです。11月中は、蟹は全てオプションのみで対応させていただきます。ご了承くださいませ。 このプランは12月1日からご提供開始(予約は受付しています)で、3月半ばの本ズワイ蟹禁漁日を大体の終了のメドにして、当館の蟹専用いけすに活ズワイ蟹を泳がせて、3月末日まで、お楽しみいただけます。 このコースのご予約はコチラです。→ 永芳閣の予約ページ このページには、お料理コースは同じで、泊るお部屋と御食事会場から4つのパターンから選べるようになっています。 ■天遊最高のお部屋(34坪あります)に泊ってお部屋で御食事 ■ゆったりとした天遊に泊ってお部屋で御食事 ■ゆったりとした天遊に泊ってレストランで御食事 ■海光の基本客室に泊ってレストランで御食事 このコースのご予約はコチラです。→ 永芳閣の予約ページ ■◆□◇■◆□◇■◆□◇ 氷見の里山の新米が出ました。 今日から10/31まで、永芳閣のお取り寄せで6000円以上お求めの方に氷見のこしひかり450gプレゼントいたします。 コチラ→女将の通販にGO！永芳閣公式サイトはこちらです。 おいしい魚と温泉と、ついでに女将に会いに来て!!「永芳閣メールマガジン」で宿泊情報をお送り! 宿泊応援券でおトクに泊りましょう。女将にメールするときはこちらからどうぞ。 料理のこと、あんなことこんなこと、とにかくメールでお知らせを。氷見まで行くのは遠いのよ・・という方は・・・ 自宅でお取り寄せ。女将オススメの味をギフトに!お取り寄せ情報をメルマガ送信 不定期発行だけど「女将MAGA」登録！たまには、ランキングも応援してやって下さいまし。 富山県 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2009.10.08 Thursday
皆様、台風の様子はいかがですか？
氷見は、朝からすごい波でした。 今さっきから、すこし落ち着き、ちょっとほっといたしました。 被害があったところの方々には、お見舞い申し上げます。 このあとも、大きな被害が出ませんように・・・ では、本日のブログです。 ----------------------------- 昨日の氷見の海の幸・山の幸を懐石くずしで味わうコースに引き続き、今日はもっともっと贅沢なコース「巡コース」のご紹介です。 大概の旨いものは、もう食べちゃったんだよ・・・ という方の為に、女将と板長と、そしてお客様とで作るプランがコチラです。 基本の献立は、こちら。  この時期の氷見様の最高ランクのものだけを集めた極上素材で構成します。ただし、このコースの中に、蟹ははいりません。理由は明日ね♪ では、前菜から。  吹寄（小梅旨煮、白海老潤香、南蛮漬、紅葉長芋、柿玉子、揚栗、銀杏、秋刀魚有馬煮）です。もちろん、全て手作りです。造り  天然白身魚の薄造り(写真はウスバハギです。)お造りは、板前がお客様のお部屋にうかがって、お魚のことなんかをおしゃべりしながら、お客様の目の前で薄造りを引かせていただきます。 焼物  秋に脂が乗ってくるのどぐろの塩焼です。 台物  氷見浜の定置網捕獲の刺身でもいける鮮度ののどぐろをしゃぶしゃぶ鍋で。 濃厚な脂と甘みがこたえられない味です。油物  トヤマエビ丹波揚です。頭から尻尾まで、そして殻もサクサクに揚げてあります。 蒸物  鰆そば米蒸です。強肴  極上の氷見牛ステーキを炭火焼でどうぞ。 留椀  ワタリ蟹味噌汁。すごく美味しいだしが出ています。ご飯  氷見のこしひかりで握った鮨5貫です。他に、 ・香物 漬物三種 ・果物 となります。 このコースの上記の献立は、女将がハイヒール・リンゴさんの為に作った「秋の巡り、ハイヒール・リンゴさんスペシャル」と命名しています。 先日のＴＶ撮影の際に、作った献立なんです。 で・・・！あなた好みの献立に帰ることも出来ます。 そう、一番最初に、女将と板長と、そしてお客様とで作るプランと書きましたが、上記のおまかせ献立にもう一ひねりしたい方の為に、女将と献立をメールで打ち合わせすることができるんです。 ・こんな素材が食べたい ・奥様の誕生日なので、妻の好物の○○を ・肉はこんな調理法で・・・ などなど、メールで女将と打ち合わせして、最高の料理にふさわしい最高の旅のデザインを一緒に作りましょう。もちろん、おまかせで・・・ということであれば、このリンゴさんスペシャルが登場します。 このコースのご予約はコチラです。→ 永芳閣の予約ページ このページには、お料理コースは同じで、泊るお部屋を2つのパターンから選べるようになっています。(お部屋食専用のプランですので、海光宿泊のプランやレストラン食のプランはありません) ■天遊最高のお部屋(34坪あります)に泊ってお部屋で御食事 ■ゆったりとした天遊に泊ってお部屋で御食事 さらに、公式ウェブ予約ページからご予約いただくと、温泉貸切家族風呂が50分間無料でご利用いただけます。 このコースのご予約はコチラです。→ 永芳閣の予約ページ ■◆□◇■◆□◇■◆□◇ 記念日は、ぜひに永芳閣にお越しいただきたい女将ですが、おうちでも永芳閣の味を楽しんでいただけるように、記念日うちごはん特集ページつくりました。  コチラ→記念日はうちごはん永芳閣公式サイトはこちらです。 おいしい魚と温泉と、ついでに女将に会いに来て!!「永芳閣メールマガジン」で宿泊情報をお送り! 宿泊応援券でおトクに泊りましょう。女将にメールするときはこちらからどうぞ。 料理のこと、あんなことこんなこと、とにかくメールでお知らせを。氷見まで行くのは遠いのよ・・という方は・・・ 自宅でお取り寄せ。女将オススメの味をギフトに!お取り寄せ情報をメルマガ送信 不定期発行だけど「女将MAGA」登録！たまには、ランキングも応援してやって下さいまし。 富山県 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2009.10.07 Wednesday
昨日のシンプルに氷見の素材を楽しみ、シロエビも満喫するプラン紹介に続き、本日もプランのご紹介。
今日は、氷見の秋の海の幸・山の幸を、板さんが丁寧に手をかけた会席風のコース。 永芳閣で一番人気の「彩」というコースです。  会席ですが、新鮮なお魚がたっぷり！黒毛和牛の氷見牛もついている氷見ならではの味わいです。まずは・・・前菜から。  小梅旨煮、白海老潤香和え、南蛮漬、柿玉子、銀杏丸、紅葉長芋、秋刀魚有馬煮は、すべて板さんの手作り。前菜なんて、見た目だけだから・・・と既製品が幅を利かせるようになってしまった日本食。 色合いだけきれいで、品数あわせみたいなこと、女将許せない！！とばかりに、板さん達に作ってもらっています。 女将から板さんへの前菜のリクエストは、至極単純なもの。 1.手作りすること 2.飾りだけのものならいらない 3.酒のアテになること 4.これから出てくる料理が楽しみになる予感を持たせる力のあるもの 5.うまいもの だから、柿の形の1品は、巷ではゼリー風のものが多いですが、うちでは、玉子の黄身を味噌漬けにして昆布を柿のヘタに見立てて手作りします。 梅貝も、殻をひとつひとつタワシでゴシゴシ磨いてから下ゆでして味付けします。 有馬煮も、じっくり煮て、味を絡めます。 造り  秋の旬魚5種盛です。 毎日の水揚により、中身は変わりますが、ボリュームはこのくらいたっぷりあります。 焼物  秋に旬を迎えるカマス。その中でも鉄砲カマスと呼ばれる大きなものを俵焼に。 台物  氷見の里山の幸、氷見牛です。しゃぶしゃぶして、胡麻だれでどうぞ。焚物  菊かぶら射込、蟹餡かけです。蕪を彫刻等で菊の形に彫ります。「射込」というのは、中をくりぬいて詰め物をしたもののこと。それに、フワリと蟹のはいった餡がかかります。 酢物  白身魚薄造り、ポン酢(写真はカワハギ)でどうぞ。酢の物といっても、「喰い口」を変えた刺身という感じです。 氷見だから、お刺身たっぷりがいいですもんね。 ご飯  海鮮チラシです。米は、もちろん氷見のこしひかりです。他に、 ・凌ぎ 氷見手延べうどん ・留椀 河豚つみれ ・香物 三種 ・果物 柿 となります。 このコースは、私たちは懐石くずし・・と思っています。 懐石料理に対してお客様がもつイメージは、「手をかけてあって嬉しい」というものと「魚処に来たのに懐石では嫌」という相容れないものです。 一方、シンプルに氷見名物を集めた「楽」のコースも「舟盛・寿司などすっきり魚料理で嬉しい」というお声と「もっときちんと手をかけた料理が食べたかった」というお声があります。 永芳閣では、シンプルに食べたい方には「楽」をオススメしています。 手をかけて調理したものを食べたい方には、「彩」をオススメしています。 そして、魚処氷見に行ったという満足を感じていただく為に、刺身や酢の物で生の鮮度のよい魚を味わいつくしていただく、という考え方で献立を作ります。 ですから、新鮮なお魚たっぷりの懐石くずしの「彩」コースが人気なのであります。 このコースのご予約はコチラです。→ 永芳閣の予約ページ このページには、お料理コースは同じで、泊るお部屋と御食事場所を4つのパターンから選べるようになっています。 ■天遊最高のお部屋(34坪あります)に泊ってお部屋で御食事 ■ゆったりとした天遊に泊ってお部屋で御食事 ■ゆったりとした天遊に泊ってレストランで御食事 ■気軽な海光/基本客室に泊ってレストランで御食事 さらに、公式ウェブ予約ページからご予約いただくと、温泉貸切家族風呂が50分間無料(通常50分2000円)でご利用いただけます。 このコースのご予約はコチラです。→ 永芳閣の予約ページ ■◆□◇■◆□◇■◆□◇ 記念日は、ぜひに永芳閣にお越しいただきたい女将ですが、おうちでも永芳閣の味を楽しんでいただけるように、記念日うちごはん特集ページつくりました。 コチラ→記念日はうちごはん永芳閣公式サイトはこちらです。 おいしい魚と温泉と、ついでに女将に会いに来て!!「永芳閣メールマガジン」で宿泊情報をお送り! 宿泊応援券でおトクに泊りましょう。女将にメールするときはこちらからどうぞ。 料理のこと、あんなことこんなこと、とにかくメールでお知らせを。氷見まで行くのは遠いのよ・・という方は・・・ 自宅でお取り寄せ。女将オススメの味をギフトに!お取り寄せ情報をメルマガ送信 不定期発行だけど「女将MAGA」登録！たまには、ランキングも応援してやって下さいまし。 富山県 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2009.10.06 Tuesday
先日、せっせと撮影した料理写真の数々・・・
本日より、じわじわとコース別にお知らせしてまいります。 2日間にわたり、1000枚以上は撮影した写真達・・・カメラマンの太田さんがこれぞ！と絞り込んでくださって、ＤＶＤに焼かれた画像が届きましたが、それでも100枚は楽に越えちゃっているのでありました。 また、ここから、コース別にあーでもないこーでもないとえらびまして(まぁ、ワタシたちったら自分で撮りもしないくせにえらそーに・・・)、ようやく、本日よりお知らせできる状態に。 ふぅぅぅぅぅ。 まずは、お手軽で人気の高〜いプランからお知らせしてまいりましょう。 実は、この春からすでにオープンしていたコースです。 食後の感想もすごく満足度が高かったのであります。 オープン後なので「いまさら撮影しちゃった感」はありますが、まずは永芳閣サイドでこれはいけるぞ！というものを企画し発表し、実際にお客様の評価を受け、人気バリバリなものだけが翌年も残り、定番化されていくわけでございます。 そんなわけで、プロの撮影が遅くなるのはお許しくださいませ。 あ・・それまではどうしていたかというと、女将の9800円デジカメのシロエビ写真だったわけで・・・・あはははは。 そうです。 氷見の名物を集めたシンプルなコースに シロエビ料理を三品足したシロエビ満喫コース からご紹介でーす。 先ずは、基本の部分・・・  【氷見の一品】旬魚のサラダ風カルパッチョ【氷見の一品】新鮮な海の幸の舟盛りお刺身5種 【氷見の一品】氷見牛のしゃぶしゃぶ小鍋 【氷見の一品】ツルッと喉をすべる名物の氷見手延べうどん 【氷見の一品】仕上は握り寿司5貫 ・お吸物・香物 ・デザート 刺身の内容は季節の旬の魚を5種となっていますが、その日の水揚によって少し変わることもございます。ご了承ください。 そして、ここからが「白海老を満喫」していただくためのもの。  【白海老のから揚】サックとした食感とフワッと広がる海老の香り。【白海老のお刺身】舌の上でとろける甘さ。忘れられなくなる味です。 【白海老の昆布〆】おぼろコンブの旨みが活きるコクが魅力の昆布締めです。 シンプルだけど、それぞれの素材の味をしっかり感じていただけるコースとなっております。 このコースのご予約はコチラです。→ 永芳閣の予約ページ この予約ページには、お料理コースは同じで、泊るお部屋と御食事場所を3つのパターンから選べるようになっています。 ■ゆったりとした天遊に泊ってお部屋で御食事 ■ゆったりとした天遊に泊ってレストランで御食事 ■気軽な海光/基本客室に泊ってレストランで御食事 さらに、この予約ページからご予約いただいた場合のみ、温泉貸切家族風呂が50分間無料(通常は50分2000円)でご利用いただけます。 このコースのご予約はコチラです。→ 永芳閣の予約ページ ■◆□◇■◆□◇■◆□◇ 記念日は、ぜひに永芳閣にお越しいただきたい女将ですが、おうちでも永芳閣の味を楽しんでいただけるように、記念日うちごはん特集ページつくりました。 コチラ→記念日はうちごはん永芳閣公式サイトはこちらです。 おいしい魚と温泉と、ついでに女将に会いに来て!!「永芳閣メールマガジン」で宿泊情報をお送り! 宿泊応援券でおトクに泊りましょう。女将にメールするときはこちらからどうぞ。 料理のこと、あんなことこんなこと、とにかくメールでお知らせを。氷見まで行くのは遠いのよ・・という方は・・・ 自宅でお取り寄せ。女将オススメの味をギフトに!お取り寄せ情報をメルマガ送信 不定期発行だけど「女将MAGA」登録！たまには、ランキングも応援してやって下さいまし。 富山県 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 あすは、良い素材にきちんと手をかける、板さんおまかせ海鮮会席/秋の彩りのご紹介でーす。 2009.10.02 Friday
さてさて、昨日の鮭ちゃんのその後です。
 きゅきゅっと、良い塩梅に味噌漬けが仕上がり、さっそく味噌を落として焼いて見ました。  うめーーー、うめーーー。で、せっかくのあわせ味噌・・実に良い感じなのに、ぬぐって取っちゃうのはもったいないなぁ・・・と思った女将、アルミホイルの上に味噌をつけたまま鮭と野菜を置いて包んで・・・  焼いてみました。  これもまた、ふわん・・良い感じ。さてさて、昨日のイクラの醤油漬けも、100gずつパックに詰めちゃったりして・・・  おうちで、永芳閣の板前の味を楽しんでいただけるようにいたしました。  お求めは、コチラ → 秋鮭の味噌漬 お求めは、コチラ → 氷見浜イクラ醤油漬 ■◆□◇■◆□◇■◆□◇ 記念日は、ぜひに永芳閣にお越しいただきたい女将ですが、おうちでも永芳閣の味を楽しんでいただけるように、記念日うちごはん特集ページつくりました。 コチラ→記念日はうちごはん永芳閣公式サイトはこちらです。 おいしい魚と温泉と、ついでに女将に会いに来て!!「永芳閣メールマガジン」で宿泊情報をお送り! 宿泊応援券でおトクに泊りましょう。女将にメールするときはこちらからどうぞ。 料理のこと、あんなことこんなこと、とにかくメールでお知らせを。氷見まで行くのは遠いのよ・・という方は・・・ 自宅でお取り寄せ。女将オススメの味をギフトに!お取り寄せ情報をメルマガ送信 不定期発行だけど「女将MAGA」登録！たまには、ランキングも応援してやって下さいまし。 富山県 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2009.10.01 Thursday
今日から10月。
学生の制服なんかも、冬服になって、なんだか町の様子も秋〜という感じ。 はらはら・・・・・・ あ、落ち葉の舞い散る音ではございませんよ。 はらはら・・・・・・ いえ、女将がすすり泣く涙の音でもございませんよ。 はらはら・・・・・ 毎朝体重計に乗るときの気持ちでもございませんよ。 はらはら・・・・・・・ 富山湾の沖どりの鮭も水揚が始まりました。  体の産卵色(紫色のシマシマ)もまだ強くないので、こりゃイクラも身も両方楽しめるかも〜♪  早速、開腹〜  さばき方は、過去の記事を見ていただくことにして→鮭の解体こちらが腹子。こいつが、はらはら。  腹子の調理法は、過去の記事を見ていただくことにして・・・→イクラの美味漬一般的に、抱卵すると卵にエネルギーがとられて、身は白っぽくやけ気味になるのですが、今日の鮭は、すごく身がいいぞぉ〜!! やっぱり、沖どりの鮭も走りのうちがいいですねー。 よしっ、味噌漬つくろっ!! 鮭の身おろしは、大名おろしといって、全て頭側から。  背骨も、身をそのままにして、はずします。  あっちむけ、こっちむけ・・して身を置き換えると、鮭は柔らかいので崩れるんです。  背びれの骨もこのように・・・  腹の薄皮も取ります。  ややや、めっちゃめちゃ、きれいな身でありますよー。  早速、田舎味噌と白味噌、味醂を合わせて・・・  漬け込みましたー。 で、イクラは、醤油とアルコールを飛ばした酒で味付けして・・・  すみませーん。 まずは、女将が味見でーーす。  エ？ うまいか？？ 旨いに決まってるじゃないですか！？ ああ・・・夏のダイエットもままならぬまま、食欲の秋に突入〜 アア・・明日の体重計の目盛りが〜・・・・ ハラハラの女将です。 ■◆□◇■◆□◇■◆□◇ 記念日は、ぜひに永芳閣にお越しいただきたい女将ですが、おうちでも永芳閣の味を楽しんでいただけるように、記念日うちごはん特集ページつくりました。 コチラ→記念日はうちごはん永芳閣公式サイトはこちらです。 おいしい魚と温泉と、ついでに女将に会いに来て!!「永芳閣メールマガジン」で宿泊情報をお送り! 宿泊応援券でおトクに泊りましょう。女将にメールするときはこちらからどうぞ。 料理のこと、あんなことこんなこと、とにかくメールでお知らせを。氷見まで行くのは遠いのよ・・という方は・・・ 自宅でお取り寄せ。女将オススメの味をギフトに!お取り寄せ情報をメルマガ送信 不定期発行だけど「女将MAGA」登録！たまには、ランキングも応援してやって下さいまし。 富山県 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2009.09.13 Sunday
氷見浜産の超高級！刺身烏賊の赤いかでござーーい！！
 内臓と脚をとりまして・・・  皮をむきむきして、しっかりお掃除・・・  薄皮もしっかり取ります。  そして、このくらいの長さかなぁ〜と見極めて・・・パスリ！  さらにさらに、1枚の烏賊の身を厚さ半分に・・・  スリスリスリスリ・・・と包丁を入れていきます。  細く細〜く・・・この細さは、全て口当たりをよくするため。  コレが分厚いと、ただの烏賊の刺身。細ほそのツルツルになってこそ、板前の作る烏賊素麺になるというわけです。  烏賊素麺の切り方のポイントは、包丁の先っぽだけを使って、かつ、包丁をたて気味に。  包丁を寝かせると、抵抗を受ける面積が大きくなるため、烏賊の身が包丁にくっついてきてグチャグチャになります。お皿に丁寧に盛り付けて・・・  そうめんつゆで、つるつるー♪  女将のお勧めは、そうめんつゆにたっぷりのすりおろし生姜と大根おろし。おろしにつゆが絡んで、ますます味わい深く食べられます。板前の技あればこその、烏賊素麺。今までは、永芳閣にお越しいただいた方だけのオプション料理でした。 そして、本日、通販ショップに新登場〜  いまは、夏〜秋が旬の赤いかですが、この後、秋〜冬が旬のアオリイカ、  そして冬〜春が旬のヤリイカも出てまいります。  いつも旬の美味しい氷見浜の極上の刺身用のイカで、宿でもおうちでも極上グルメの烏賊素麺をお楽しみいただけます。 あ・・・一般的な烏賊そうめんは、マイカ(スルメイカ)だと思うのですが、うちではマイカは刺身では食べません。 氷見の人たちは、マイカは煮付・塩焼・一夜干・・・っという感じが一般的なので、永芳閣で烏賊素麺に使用するイカは、アカイカ・アオリイカ・ヤリイカのいずれかとなります。 マイカとアカイカなどの刺身烏賊との価格差は、マイカを1とすると、5-10倍。 贅沢でゴメンナサイ。 自宅で食べたい方はコチラ→永芳閣のイカそうめん ■◆□◇■◆□◇■◆□◇ あ・・そうだそうだ。 ９月２１日は敬老の日です。 おじいちゃん、おばあちゃんありがとう。 いつまでも元気でね。 永芳閣のお取り寄せギフトページご覧下さい。  永芳閣公式サイトはこちらです。 おいしい魚と温泉と、ついでに女将に会いに来て!!「永芳閣メールマガジン」で宿泊情報をお送り! 宿泊応援券でおトクに泊りましょう。女将にメールするときはこちらからどうぞ。 料理のこと、あんなことこんなこと、とにかくメールでお知らせを。氷見まで行くのは遠いのよ・・という方は・・・ 自宅でお取り寄せ。女将オススメの味をギフトに!お取り寄せ情報をメルマガ送信 不定期発行だけど「女将MAGA」登録！たまには、ランキングも応援してやって下さいまし。 富山県 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2009.08.28 Friday
今日もノドグロかいました。
いいものが、どんどん水揚されてきています。いよいよ旬かな・・・ さて、大振りの定置網捕獲の最高級のノドグロです。  鱗を取り・・・  三枚に・・・おろします。  身の柔らかい魚なので、注意しないと割れるんです。  中骨も慎重に毛抜きでとります。  皮を残したまま・・・  薄く大きく切り出します。  大きなノドグロだと、1匹でこのくらい。  お刺身じゃないですよ、しゃぶしゃぶなんです。  ノドグロのしゃぶしゃぶ・・・もともと甘みの強い魚ですから、いい味でるんだよなぁ。  残念なことに、ノドグロは旬・・とはいえ、すごい高級魚になってしまっていて、コースのお料理の中で予め入れられるのは最高の料理の「巡り」コースだけ・・・そこのところが、ちょっと辛い・・・・。 その他のコースの方は、これがたべたーーーーい！！というかたは、事前に女将までメールでご希望をお知らせください。ノドグロの塩焼やノドグロのしゃぶしゃぶなどは、オプションでご対応させていただきます。追加料金が必要となりますが、夕食のものと差し替えも可能です。 但し、きわめて希少なものなので、水揚げ状況によってはご希望に添えないこともございます、ご了承くださいませ。 女将の通販からお取り寄せしたいわぁ・・という方は、どうぞコチラをクリック。箱を開けたとたん、ご自宅が永芳閣に変わります。→ノドグロしゃぶしゃぶ ■◆□◇■◆□◇■◆□◇ 永芳閣公式サイトはこちらです。 おいしい魚と温泉と、ついでに女将に会いに来て!!「永芳閣メールマガジン」で宿泊情報をお送り! 宿泊応援券でおトクに泊りましょう。女将にメールするときはこちらからどうぞ。 料理のこと、あんなことこんなこと、とにかくメールでお知らせを。氷見まで行くのは遠いのよ・・という方は・・・ 自宅でお取り寄せ。女将オススメの味をギフトに!お取り寄せ情報をメルマガ送信 不定期発行だけど「女将MAGA」登録！たまには、ランキングも応援してやって下さいまし。 富山県 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2009.08.27 Thursday
新湊浜の仲買さんが、オオエッチュウバイを届けてくれた。
 石川に多くいるのがエッチュウバイで、富山湾に多くいるのがカガバイで・・・アーなにやらややこしいのがバイガイ。 でも、このオオエッチュウバイは、富山湾だけのもの。 それも、富山湾の深海1000mくらいのところに棲息しているという希少なもの。 このぬめりが〜・・・たまらん・・・  このうにーっと伸びる触角が・・・かわいい・・・  早速に貝殻にピックを刺し、殻と身をはずします。  くるっ！  くるくるくるっ！  ちゅるりん！  コレが殻の中身。  これが筋肉部分。  可食部分と食べられない部分を分けます。  で、こちらが食べられる部分。  たっぷりの塩でモミモミモミモミ・・こすり洗い。  塩がバイガイのぬめりで、こんなになっちゃうんです。  塩マッサージをうけて、つるんときれいなお肌になったバイガイです。  切っていきます。  ご宿泊のお客様なら、このまま刺身にしたり、バターソテーしたりしてオプションでお出ししています。  女将のお取り寄せ商品としては、昆布締めの刺身で行こうかと・・・  もともと、オメデタ事が「倍/バイ」になる・・と言われるバイガイなんです。 それをさらに昆布で〆て、シアワセがバイになって、ヨロ昆布？ なんちゃって！！ 敬老の日にあわせて、おじいちゃんおばあちゃんに元気でシアワセでいてね！というギフトセットを現在開発中。 バイガイ昆布締め→お取り寄せスタートしました。 敬老の日ギフトのセットは、もう少し待っててね。 ■◆□◇■◆□◇■◆□◇ 永芳閣公式サイトはこちらです。 おいしい魚と温泉と、ついでに女将に会いに来て!!「永芳閣メールマガジン」で宿泊情報をお送り! 宿泊応援券でおトクに泊りましょう。女将にメールするときはこちらからどうぞ。 料理のこと、あんなことこんなこと、とにかくメールでお知らせを。氷見まで行くのは遠いのよ・・という方は・・・ 自宅でお取り寄せ。女将オススメの味をギフトに!お取り寄せ情報をメルマガ送信 不定期発行だけど「女将MAGA」登録！たまには、ランキングも応援してやって下さいまし。 富山県 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2009.07.12 Sunday
ウシを洗います・・・・・・・・・
はい・・・ウシ・・・です・・・  いやいや、上の絵は冗談です。すみません・・・ ウシはウシでも、洗うのは・・・・ こっちのウシです。  魚でございます。氷見では、ウシという通称の魚。 正しくは、ミシマオコゼと申します。  顔は、まことにトンチキなヤツなんですが・・・以前、昆布〆での食べ方をご紹介したことのあるおいし〜い魚なのでありますよ。 では・・・さばきます。  体表がヌルヌルしているので、下にタオルを敷いて滑り止めにしております。  で・・皮をぴーっと引きます。  見るからに、ムチムチムチ！！とした感じでしょ？  これを、丁寧に切り出して・・・・  氷水にぱっとつけて、すぐに引き上げ、ペーパータオルで水分を取ります。  デジタルスケールで重量を測りまして・・・  きれいに並べてみました。  オススメは、醤油じゃなくって、ポン酢です。 アサツキとか芽ネギなんかもご準備下さい。 もみじおろしがあればバッチリ！もし、なかったら一味をパパパっと。 実は・・・この魚、一般的にあまり流通には乗らない魚です。 ほとんど地元消費・・つまり、氷見浜まで行かないと食べられない魚です。 でも、女将・・・かわいいウシには旅をさせたいのです。(なんじゃろか・・？) 氷見まで行かないと食べられない・・そんな魚が、おうちに届く。 しかも、面倒なことは、全部プロの板前がやっといてくれる。 袋を開けて、食べるだけ〜 あ！そうでしたそうでした。 和風に食べるだけじゃなくて、香り野菜と一緒にミシマオコゼの洗いをあわせて、カルパッチョ風のドレッシングを回しかけて、サラダっぽく食べても行けます行けます！グッドです。 わくわく！自宅の晩ご飯が楽しくなる「ミシマオコゼの洗い」 お求めはコチラ →クリックしてね♪ 人気の為、品薄になっていたカワハギの薄造りも、本日作りました。 コチラは、なんと！ゆでて裏ごしした肝もついてます。 女将の超オススメです。お求めはコチラ →クリックしてね♪ 送料がかからない「お試しセット」と一緒にご注文されると、冷凍発送商品はあわせて１０個まで追加送料ナシで日本全国お届けできます。(一旦、送料が自動で加算されますが、あとから女将が再計算して、きちんと送料引いて合計だしますからねー。ご安心くださいね！) ■◆□◇■◆□◇■◆□◇ 永芳閣公式サイトはこちらです。 おいしい魚と温泉と、ついでに女将に会いに来て!!メルマガをお送りしています。 宿泊応援券でおトクに泊りましょう。女将にメールするときはこちらからどうぞ。 料理のこと、あんなことこんなこと、とにかくメールでお知らせを。氷見まで行くのは遠いのよ・・という方は・・・ 自宅でお取り寄せ。女将オススメの味をギフトに!たまには、ランキングも応援してやって下さいまし。 富山県 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2009.07.08 Wednesday
魚屋さんに、またまたまたこんなものが・・・
 うふふふふ、ハツ・・・心臓です。  以前にお知らせしたのは、鯨の心臓。本日は、鮪の心臓でございます。 ごろごろといっぱいあったので、板場でしぐれ煮にすることにしました。  半分に切り・・・  また半分に・・・  4ブロックで鮪一匹分の心臓です。しっかりと血抜きします。  ざーざー、水を流しながら、血抜きです。  あれれれれれ??? しぐれ煮なのに、なぜにニンニク???  あれれれれれれ??? しぐれ煮なのに、なぜに炒める???  あれれれれれれ??? しぐれ煮なのに、なぜに強火で???  あーあ、板さん達・・・ちょっとガーリック炒で味見のようです。  んー、んまいっ!!でも、こっちじゃないのよ!これはまかない料理!!さて、ソッチに気を取られている間に、血抜きを終えて、一度茹で上げられた心臓は時雨煮となるべく、生姜と一緒に甘辛く炊かれておりました。  ぐつぐつぐつ、汁気のあるうちは強火です。  つまってきたら、火を弱めて、出汁を回して絡めます。  最後に、氷水の上に浮かべて、冷ましながら、また、出汁を回しかけます。  つやん・・♪  心臓にくっついている白い部分が歯ごたえがいいんだ!  おおーーー、まさに人生ハツの味、まぐろのハツ!!内蔵料理の醍醐味を感じまくる味です。 究極の珍味!!鮪の心臓の時雨煮でした。 超限定品、お求めはコチラ →クリック ■◆□◇■◆□◇■◆□◇ 永芳閣公式サイトはこちらです。 おいしい魚と温泉と、ついでに女将に会いに来て!!メルマガをお送りしています。 宿泊応援券でおトクに泊りましょう。女将にメールするときはこちらからどうぞ。 料理のこと、あんなことこんなこと、とにかくメールでお知らせを。氷見まで行くのは遠いのよ・・という方は・・・ 自宅でお取り寄せ。女将オススメの味をギフトに!たまには、ランキングも応援してやって下さいまし。 富山県 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2009.06.21 Sunday
入梅したはずなのに・・・・
 すっきりさわやかな氷見であります。本日は、お祝いの席に舟盛のオプションのリクエスト。 季節らしい、氷見らしい舟盛で・・とのこと。 うーん、魚種日本一の氷見は・・・逆の読み取り方をすれば「他で捕れる魚のほとんどが氷見でも捕れる」ということでありまして・・・つまり、日本各地から氷見らしい魚を求めてくる方々が地元で食べている魚が氷見にもあるということで・・・氷見にしかない魚というのはかえって難しいわけで・・・・ と、回りくどい言い方をしておりますが、とにかく「氷見ならでは」のリクエストには、いつも大変悩む・・・ということを言いたかっただけでありまして・・・しどろもどろ・・・ まぁ、とにかく、今日は氷見浜産の鱧(ハモ)!!  活きていたので、お互いに噛み付くのでありますよ。そんなわけで、下顎を落として、活〆し、腹を開け、釘を打ちました。   背中の皮一枚が繋がった状態でおろさないといけないので、3枚おろしではありません。背中で繋げたまま、ペロリと開いて、中骨をはずします。  セビレを皮側からはずします。  で、シャシャシャ・・・と小気味良い音とともに・・・  骨きりします。  一切れずつにばらしたら・・・  ささっと霜降り・・・  花が咲いたら・・・  氷水にとります。  梅肉を添えて・・・  夏らしくイシダイやハモの乗った舟盛の完成です。  ステキな還暦祝いになりますように・・・・♪■◆□◇■◆□◇■◆□◇ おうちで永芳閣！美味しいものもいろいろ！！ 女将の通販へＧＯ！→→クリック！ 右端のランキングも応援ポチッと。      富山県 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2009.06.08 Monday
この時期・・・真鯛も黒鯛も、メスのおなかの中には真子が入っております。
本日は、同じ素材を『女将が調理したのと、板前が調理したの』では、どのくらい違うのであろうか!? ・・という大変高尚なネタでございます。(なんじゃろかいな・・・?) ままま、先ずは、女将の雑料理の過去ネタへ・・・クリック で、こちらが同〜じ鯛の真子を板前が調理したもの。  女将のグラグラ煮とは対照的に・・・静か〜に煮崩れないように花を咲かせております。  それから、たっぷりの煮汁のまま、冷ましております。  で、その煮汁と寒天とで、オクラを閉じこみまして・・・  その上に、そーっと鯛の真子を置きまして・・・  針しょうがをきれいに並べまして・・・  またまた煮汁寒天をヒタヒタヒタ・・・・  じっくり冷まして、ひっくり返して・・・  一個切り出したのを女将が味見!  ああ〜ぐや゛じい゛〜うまいよー。きれいだよぉぉぉ。そして、このように焚き合せの冷椀の１品となるのであります。  女将的には、こっちを正面にしてやりたい気分・・・  はははは・・・料理の工程の画像の枚数からして、ぜんぜん違いまんがな!! やっぱプロだよね。 こんなに手間ひま掛けていても、この鯛の真子は、献立の中の１品としての冷椀の中の１素材・・・決してメインにならない地味素材。 しかも、何日も掛けて使い切るわけでもなく、１回の食事で一瞬でおなかの中へ。 きびしー、プロの仕事って! ■◆□◇■◆□◇■◆□◇ おうちで永芳閣！お勧め！！ 女将の通販へＧＯ！→→クリック！ 右端のランキングも応援ポチッと。 富山県 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2009.05.22 Friday
脱フォアグラ計画(ダイエット)実行中の女将ですが・・・・
決まってやってくる「あーアレ食べたい!!」のよこしまな気持ち。 ダイエット中の女将の脳裏にもやもやと立ち込めるのは・・・ これ! シロエビ!!  そうです。 今が旬！ 富山湾だけでしか水揚されない！ 甘くてトローリの食感！ 富山湾の乙女・白海老!! あああ・・・しかも、ちょびっとじゃなく・・・ がっつり！丼でカレースプーンで・・・ たべたーーーーい!! で、その悪魔のささやきにそそのかされて、作ってしまった。  んまいっ! 確かにウマイ・・・・だって、シロエビそのものがうまいんだもの、あたりまえだわ。 ご飯の上に、シロエビをてんこ盛りにして、おろし生姜に醤油をチョロリ・・・で、スプーンでがーっとかき回し、あーん・・と食べる。 んまいっ! たべながら、耳元でいろんな声がささやきかける。 「女将・・太るよ、半分は家族に・・・」(天使？) 「女将・・たまにはちょっとくらいいいじゃんねー」(悪魔？) 「女将・・そりゃ芸がないよ、料理じゃないね」(料理の神様？) 「女将・・うまいけど、タレにもう一工夫だね」(家族？) 「女将・・板前の孫とも思えんなぁ。も少し工夫しね?」(初代？) うーん、板長〜!! そして、翌日、板場で早速のタレ作り!!  甘め、塩強め、などいろいろとテストです。そして、板長が盛り付けてくれたのがコレ!  あー、そうだよー。シロエビって卵黄と相性良いんだ〜  ほれー  ほれほれー  うりゃぁぁぁぁ!とかき回し・・・・  どうだぁぁぁぁぁぁぁぁぁぁぁぁぁぁあ!とかき回し・・・・  独り占めしたら怒られまんがな。フロントの６人で試食。  あ・・・一瞬で・・・・  うまーーぁぁぁぁいっ!!! タレのおかわりするものまで現れて、やっぱ、板前の技はえらい!  いかがでしょうか？ ちっちゃなシロエビは殻を剥いたら1/3になってしまいます。 シロエビの刺身をもりもりっと100gも乗せた贅沢。 (つまり、もともとのシロエビは300g分ということね) 板前の技光る甘めの醤油ダレがシロエビを引き立てます。 卵のとろみが・・シロエビの甘みが・・絡みつく逸品。 一生に一度は、こんな贅沢な丼いかがでしょうか。 一皿は一人前には、ちょいと多い感じです。 ２−３人でちょうどかな。 フロントでの試食のように６人で分けると、またすぐに食べたくなる量です。 しろえび丼、シロエビ丼、しらえび丼、白海老どんぶり、白エビ丼・・・ああ・・名前が決まらない・・・・ 当館にお泊りの際に、オプション料理としてお楽しみいただけます。 ■◆□◇■◆□◇■◆□◇ おうちで永芳閣！お勧め！！ 女将の通販へＧＯ！→→クリック！ 右端のランキングも応援ポチッと。 富山県 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2009.05.16 Saturday
永芳閣から見える海の色も、少しづつ夏色交じり・・・
 サカナヘンに「春」と書いて、サワラ。  永芳閣では、柚庵漬の焼物にしたり、焼霜造りにしたりして、使う魚ですが・・・  今日はコイツを・・・  大振りに切って・・・  田舎風の甘味噌を作って・・・  とっぷん！と漬け込んで・・・  サワラの田舎風甘味噌漬を作りました。  最近、娘の毎日の弁当作りに明け暮れる日々・・・つい・・・弁当にも使えそうな、便利でまっとうな食材を捜し求めてしまいます。  お弁当なら、4つか6つに切ってもいけそう。世のお弁当に頭悩ますお母様！一緒に弁当人生ふんばりましょー。 お求めはコチラ→クリック ■◆□◇■◆□◇■◆□◇ おうちで永芳閣！お勧め！！ 女将の通販へＧＯ！→→クリック！ 右端のランキングも応援ポチッと。 富山県 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2009.05.05 Tuesday
ぜーぜーひーひー、バタバタのゴールデンウィーーク。
のんびりした田んぼの風景ですが・・・  宿の中は戦闘モード。 さばいてもさばいても、おわらないホウボウの刺身。  ああ・・まだこんなにあるのよ・・・。  串を打っても打っても、おわらないヤナギバチメ(ウスメバル)の塩焼。  ああ・・まだこんなにあるのよ・・・。  氷見牛のシャブシャブのお肉も・・・・  まだまだ、こんなに切らなきゃならないし・・・  コトコトに詰める茶バチメの煮物の鍋も、ふたつみっつ・・・  そんな状況が、天遊の板場でも、海光の板場でも、連日繰り広げられております。 オプション用に氷見浜で買い付けしたノドグロも、ああ・・・ゴールデンウィーク価格なのか人気がありすぎなのか、スンゴイ浜値にもかかわらず・・・  昨日のうちに、全てお客様のお腹の中に入っていってしまいました。ううう、倒れそう・・・・と、ドリンク一本！！ ファイト一発！！で、今日一日頑張るぞ。 ■◆□◇■◆□◇■◆□◇ 春の幸、薄造りや蛍烏賊鍋セットも販売中。 おうちで永芳閣！お勧め！！ 女将の通販へＧＯ！→→クリック！ 右端のランキングも応援ポチッと。 富山県 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2009.04.25 Saturday
氷見浜ではいろんな河豚が水揚されます。
とらちゃん、ことトラフグが断然ピカイチではありますが、この時期水揚の中心となる河豚は？？？ ごまちゃーん・・・こと、ゴマフグ。  地元ではカラスとよんでいる人もおりますが、正確には「和名:カラス」の河豚は、尻鰭も黒いものなので、女将的にはカラスとは呼ばずに、本日は進めてまいりたいと存じます。 当館板場には、河豚免許を持つ調理師がおりますので、ご安心くだされ。 まずは、口をドンッ！！  ヒレをサクッ！！  皮をむきむきっ〜！！  皮をぽいっ！！  部位に分けます。  ♂のゴマちゃんだったので、白子が入っておりました。うふふ。  さてさて、そのゴマちゃんの上身をさくーりさくりと薄造りにいたしまして、1人前ずつ真空パックいたしました。 おうちで、河豚の薄造り・・・・うひゃひゃひゃ。  ご用意いただくものは・・・ (1)アサツキ、または、芽ネギ (2)ポン酢と紅葉おろし、または、スダチと岩塩 いかがでしょうか？？ ■◆□◇■◆□◇■◆□◇ 蛍烏賊も販売中。 おうちで永芳閣！お勧め！！ 女将の通販へＧＯ！→→クリック！ 右端のランキングも応援ポチッと。 富山県 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2009.03.15 Sunday
先日の続きです。
おめめとおくちを取り、きれいに掃除したあとのホタルイカを酒で洗いました。  コチラは、板前秘伝のつけタレ・・・  ここに、ホタルイカをどどどどど！  タカノツメをバサバサバサ！  ↓暗い冷蔵庫の中で、ストロボたいて、パシャリ！写しました。  ただ今、熟成中〜。明日くらいから食べごろかなぁ〜。 ・・・って、わざわざ別記事にするほどでもないので、 そのまま続けてまいります。 女将、蛍烏賊の沖漬けのタレにまみれながら・・パックしました。  ふーーーーーーーーーー  いい味、でてまんがなー。 永芳閣の板前特製、蛍烏賊の沖漬けです。→クリック ■◆□◇■◆□◇■◆□◇ おうちで永芳閣！お勧め！！ 女将の通販へＧＯ！→→クリック！ 右端のランキングも応援ポチッと。 富山県 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2009.03.09 Monday
富山湾の春〜
蛍烏賊(ホタルイカ)でございます。  お客様 「ほたるいかって大きくなったら、何イカになるんですか??」 女将 「鰤(ぶり)と違って、ホタルイカは出世魚ではございませんので、ホタルイカのままですよ〜。」 なんていうお客様との会話も回想しつつ・・・ホタルイカの解説なんぞを。 はい、ホタルイカは、こんなにちびっちゃくても、立派な大人！です。  寿命は、1年。富山湾では、産卵の為に海面付近に・・・・続きは去年の記事へ で・・・去年の記事で、どんなに富山湾のホタルイカの品質がいいか、をわかっていただけたということで・・・・ ここからは、その丁寧に水揚された小さなホタルイカを、うちの板さん達がどんな風に丁寧にした処理しているか・・・という話。 イカですから、ちっちゃくても目と口を取らないといけません。 とらないと、パクリと食べたあと、口の中で邪魔くさいのであります。  ここで登場するのが、毛抜き!! この毛抜きで、ホタルイカの目をつぶさないようにはさみます。  挟みどころが悪いと、ブチュッ!っと汁が飛びます。はい、そーっとはさみます。  はい、そーっと引っ張ります。  右側、左側・・と目を取りましたら・・今度は口です。  で、すっきりきれい・・というわけ。  一匹のホタルイカで、三カ所のお仕事・・・・ えー、今の時期、ホタルイカ1キロで約110匹ほど。 本日のホタルイカは、全部で6キロ。 ・・っうことは、660匹。 オメメが1320個、お口が660個かぁ〜。 んんーーーーーーーー、板さん任せたぜ！！ (女将は仕上がってたら食べるから〜〜) まだまだつづく。 ■◆□◇■◆□◇■◆□◇ おうちで永芳閣！お勧め！！ 女将の通販へＧＯ！→→クリック！ 右端のランキングも応援ポチッと。 富山県 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2009.03.05 Thursday
ちりめんじゃこでございー。
 これをオーブンにいれまして・・・  ときどき取り出しながら、サクサクと回し・・・  鍋に味を調えておいた出汁と・・・  あわせます。  ざっくりまぜて・・・有馬山椒を投入。  あとは混ぜながら味を絡めて参ります。  出汁がなくなるそのときまで・・・  ひたすら、出汁を回しかけ続け・・・完成!!  薄味のちりめんじゃこの山椒煮。ごはんがとまりませーん。  んー、おいしそう！！ でも・・・ この１品を朝ごはんに出して困ること・・・ それは・・・ 実は以前、お客様から「朝食は既製品のオンパレードですね」とお叱りを受けたことがございまして･･･ そうかっ! ちりめんとか、既製品にみえたんだ！！ うーーーん、うーーん、、、、、、 じゃ、自家製のものを販売すれば、ご理解いただけるかしら？ ・・・と、販売開始した次第でございます。  でも・・・ でも・・・ こんなものがあると、ご飯が止まらないのよ。 お替りしまくってしまう女将なの。 ああ・・・１キロパックを自家用に作ればよかった･･･ お求めはコチラから(１キロパックじゃないよ)→クリック ■◆□◇■◆□◇■◆□◇ おうちで永芳閣！お勧め！！ 女将の通販へＧＯ！→→クリック！ 右端のランキングも応援ポチッと。 富山県 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2009.02.14 Saturday
どっどーーーん！！
大きな天然物の真鯛です。  今、脂がのってていい時期ですよ！！さてさて、その真鯛の鱗を取って・・・  腹をあけ・・・  3枚におろして・・・  腹骨をすきとり・・・  5枚おろしに・・・  頭と骨はこんな感じ・・・  で、姿造りにいたします。  ･･･そのやり方は・・・・と思ったのですが、うんと前の日記にすでにアップしておりました。 ★姿造りの方法はコチラ→クリックじゃあ・・皮付きのまま楽しめる「松皮」の作り方を！  ・・・と思ったのですが、これもまた、うんと前の日記にすでにアップしておりました。★松皮造りの方法はコチラ→クリックんー、受験のその後の「喜びの声」もチラホラ聞こえてくる今日この頃。 おうちで、おめでたい鯛の姿造りが簡単にできるセットを販売しようと思った女将であります。 で、めんどうな鱗とりも・・・大変な三枚おろしや五枚おろしも・・・、難しい腹骨とりも・・・うちの板場できっちりと仕事を済ませておきます。 そして、普通のお刺身で食べたい方には、皮もひいておきますし、松皮造りで食べたい方には、皮を残しておきます。松皮造りの湯引きも面倒だわー、という方には、湯引きもプロの板前がやっておきます。 やっぱり姿造りは、面倒だから、  兜煮で食べたいわ・・・というかたには、 はい、骨も割っておきましょう。さすがに兜煮まではいたしませんよ。（笑） そんなこんなのご要望にこたえるべく、 鯛の姿造りセット新発売です。 桜が咲いたうれしいご家庭には、ぜひに！！ ■◆□◇■◆□◇■◆□◇ おうちで永芳閣！お勧め！！ 女将の通販へＧＯ！ クリック！ 右端のランキングも応援ポチッと。 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2009.02.09 Monday
先日の記事の続きです。
こちら、かき混ぜ終わった烏賊の塩辛でございます！  まだまだ醗酵の度合いは、あかちゃんモード。そして・・・翌日・・・ アレレレ？？黒い点々が？？！！  はい、これから烏賊の墨を入れて、黒作りを作ります。  小さな墨袋から、イカスミを搾り出します。  んー、段々黒くなってきタァ。  寝かすこと数日・・・。板さんが、そろそろいい味が出てきましたよ、と。 熟成が進んで、赤身を増した「白作り」と・・・  黒作りが完成しました。 食べきりパックで、１袋７０グラム入っています。 １セットに3袋はいって、お好みで「白作り」と「黒作り」を選べるようにいたしました。  実は、永芳閣の板前手作りのイカの塩辛を女将がパックしておりましたら・・・ 接客係の ちょっとずつ味見を〜〜！！ 普段から食べなれている味にうっるさーい どう？？・・・と、恐る恐る聞く女将であります。 すると、「私、黒作り４パック予約！」「私は白と黒、３パックずつ！」と、私も私も・・で、どんどんさばけていってしまいました。 どこが良かった？？・・・と聞いてみましたら、 「薄塩で仕上がっている」 ・・・・・普通に売ってるのって塩気濃いのよねー 「口の中でなめらか」 ・・・・・あんだけ丁寧に下処理してましたもん！ 「良い旨みがでてる」 ・・・・・いしる入りですから！ うふふふ、薄塩の塩辛。 白作り  黒作り  板さんが、新鮮なマイカを、きちんと下処理して、丁寧に味付け・・・  どうぞお求め下さい → クリック ■◆□◇■◆□◇■◆□◇ こっちもお勧め！！ ◆ 寒ブリいろいろ クリック！ 右端のランキングも応援ポチッと。 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2009.02.07 Saturday
肝がぐぐっと充実してきたので、ドッサリ！50匹の真烏賊を仕入れました。
 ワタと脚を抜き取ります。  胴は、きれいに皮を剥き剥き・・・  裏も表もきれいに剥き剥き・・・  きれいに切りそろえます。  こちらは、脚。  食感が良くなるように、1本ずつ吸盤を落とします。50匹分だと･･？？  コチラは耳。  裏も表もきれいに皮をむきます。  で、切りそろえます。50匹分の耳でございますー。  こちらは、烏賊の肝。  しっかり塩をして、2日間寝かせた後・・・ ｛しなっ！｝っと、こうなりました。  薄皮を取り去ります。  ひたすら、取り去ります。  で・・たたく！  とにかく、たたく！  たたくーーー！！  たたきまくるーー！！  ふぅぅぅぅぅ。 こちら、50匹分の胴と脚と耳でございます。  先ほどの叩きまくった肝を投入〜  残さず、投入〜  あららら、まるで「イカカレー」状態！  そこに、田舎味噌！！どんっ！  白味噌！どんっ！  で、かきまぜる！  うりゃうりゃ！とかき混ぜる！  さらに、味醂投入〜！  またまた、うりゃうりゃ！とかき混ぜる！  ふぅぅぅぅぅ ただ今、永芳閣の板前手作りのイカの塩辛、熟成中〜！！ ■◆□◇■◆□◇■◆□◇ こっちもお勧め！！ ◆ 寒ブリいろいろ クリック！ 右端のランキングも応援ポチッと。 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2009.02.06 Friday
涙じゃあ〜♪ ないのよぉ♪
 浮気な雨に〜♪ ちょぉぴりぃ〜この頬ぉ〜♪  濡らぁした〜だけよぉ〜♪ ここーは、地の果て・・・・  どぉーせ、カスベの夜に咲く♪ アーア、女将・・年季の入った歌を歌いつつ・・ 何をやっているかといえば、 アルモノの煮物をパック詰めしているのであります。 アルモノ・・とは？？？ その正体は、これだ！！(クリック) 底物(深いところに生息する魚)は、とろぷる！でうまいわぁ。。 お求めは、女将の通販へ → クリック そして、こんなキワモノな逸品には、 ぜひにぜひにコイツをご一緒に！！ 氷見のあけぼの しぼりたて生原酒！ 昨日販売開始！→クリック！ ■◆□◇■◆□◇■◆□◇ こっちもお勧め！！ ◆ 寒ブリいろいろ クリック！ 右端のランキングも応援ポチッと。 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2009.02.05 Thursday
昨日の記事の続きです。
いよいよ、大詰めであります。 はい、こちら、さばいたあんこうです。  大きな鍋にお湯を沸かして･･･  あんこうの切ったものを、ちょっとずつ湯引き・・・  すぐ氷水に取ります。  冷ましてから、切り分けます。  続いては･･･肝。 大きなアンコウだったので、肝も１キロほどもあり、大当たり！！ しっかり塩をかませて、３０分ほど寝かせます。  切り分けて・・・  アルミホイルに乗せ・・・  くるくるくる・・・・  両端をキャラメルのようにねじります。  少しずつ、両端の巻を強くしながら・・・  段々にきっちり〆るようにねじり続けます。  巻き終わったら、蒸し器に３０-４０分。  しっかりさまします。  皆さんに均等に行くように切り分けて･･  あんこうの肝パックも完成。  あんこうの7つ道具もできるだけ均等に入るように、平等にパック分けいたしました。  アンコウは、上身や皮・内臓など、1パックに約450-500gはいって、約2-3人前です。 蒸し肝は、つぶれないように別のパックに入れてあります。 おうちで鮟鱇鍋〜 プルプルなのよー美人鍋〜 面倒な下処理は、すべて板さんにおまかせなの〜 あたしは煮て食べるだけ〜 最初は、昆布出汁でポン酢、アンコウちり鍋〜 途中から、吟醸酒粕味噌をいれて粕鍋〜 ぷるっぷるぅぅぅぅ〜♪ さーて、今回は、限定品！！ こんな良いアンコウ！なかなかありません！！ お求めは、女将の通販へ → 鮟鱇鍋セット/クリック ■◆□◇■◆□◇■◆□◇ こっちもお勧め！！ ◆ 寒ブリいろいろ クリック！ 右端のランキングも応援ポチッと。 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2009.02.04 Wednesday
昨日の記事の続きです。
あれれ、板さん、かがみ込んじゃって何やってるんでしょうか？？  実は、でっかい図体ににあわない細かーい仕事が・・・ ここからが、板前ならでは！！ あんこうの卵巣の掃除です。 左側は、つるっときれい。右側は血管だらけでしょ？  指で血管を一本ずつ、そーっと取り除いているのであります。 左側は除去後、右側はこれから・・です。  つまんでは・・・とり・・・つまんでは・・とり・・・。  とてもデリケートな卵巣です。  大変さは・・・・・ えーっとね・・・ 洗濯物のポケットに・・・ ティッシュ入れたまんま・・・ うっかり洗濯機回して・・・ 脱水して・・・ あちゃー！！ 気がついて・・・ ティッシュかすを指で つまんで取り除く感じ！ かな？？？？？ マァ、とにかく大変な手間なんですよ。 で、少しずつ湯引きします。  すぐに引き上げて・・・氷水に。  おーーー、ビロードのよう！！  これをクルクルと巻いて、分けやすいようにします。  大きなアンコウでないと、この卵巣がほとんど入っていないので、今日のアンコウは大当たり！！ アンコウの下処理！は、まだまだ続くのであります、また明日！！ ■◆□◇■◆□◇■◆□◇ こっちもお勧め！！ ◆ 寒ブリいろいろ クリック！ 右端のランキングも応援ポチッと。 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2009.02.03 Tuesday
昨日の記事の続きです。
届いたアンコウは、総重量１１キロ！！  ま、いつまでもビビっていられませんので、とっととさばきます。  まずは、お手て！(ヒレだけど。。。。)  でかっ！！女将の手と同じ大きさだー！！  口を開けてみると、何か、しっぽが？？？  はい、お腹を切って行きます。  あ、、、、キモ？？  でっかーーーーい！！ １kgありましたー！  で、大きな卵巣が！！  で、腸です。  で、胃袋です。  そして、胃からでてきたのは、、、、真鯛！！  皮を、ひんむかれちゃった鮟鱇くんです。  そして、コチラが、アンコウの皮！  そのまま、ベストとして着れそうな大きさでありますよ！ あれれ、板さん、かがみ込んじゃって何やってるんでしょうか？？ ここからが、板前ならではの超細かい作業！！ アンコウの下処理！は、まだまだ続くのであります、また明日！！ ■◆□◇■◆□◇■◆□◇ こっちもお勧め！！ ◆ 寒ブリいろいろ クリック！ 右端のランキングも応援ポチッと。 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2009.02.02 Monday
お寒ぅございますぅ。
寒ブリの水揚も少しずつ少なめになり、そろそろ富山湾に早春を告げる魚たちが・・・(って、ちょいと早いかな？) あたくし、鮟鱇(あんこう)でございます。  以前、女将がアンコウに噛まれそうになったので、なかなかあたくしをブログに登場させてくれなかったのですが、この度、お久の登場であります。 板さん達が、ピクピクしているアタシをさばいてくれました。  頭(顔)の骨・・・  皮･･･ヒレ･･･  骨･･･  尾の上身･･･  内蔵･･･  あ・・肝･･･  肝は塩を当ててから蒸してます。  小鍋にいれたら、お一人様でも鮟鱇鍋〜♪  昆布だしとポン酢でもいいし、こんな酒粕風味の味噌ダレもついています。  あつあつ・・・ほくほく・・・・  煮えてきた・・・煮えてきた・・・  うーん、ぷーるぷるでコラーゲンたっぷりの美人鍋！！ ・・・と、うまくテスト品を済ませて・・・ で、さらりと「お取り寄せにＧＯ！」となるはずだったのよ・・・。 がっ！！ しかしっ！！ いいアンコウがいたら、持ってきて〜・・と仲買さんに頼んだ女将。 届いたアンコウは、予想を超えた大きさでありました。 総重量なんと１１キロ！！ どひゃー！！の下処理！は、また明日！！ アンコウネタは、まだまだ続きます。 ■◆□◇■◆□◇■◆□◇ こっちもお勧め！！ ◆ 寒ブリいろいろ クリック！ 右端のランキングも応援ポチッと。 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2009.01.27 Tuesday
氷見浜産、天然モノのヒラメでございます。
 ヒラメが天然か養殖かは、裏側でわかります。  真っ白だったら天然ヒラメ、裏側にもオモテと同じ茶色の斑模様がところどころにあれば、養殖ひらめです。さて、この天然ヒラメを、おうちで簡単に姿造りにする方法をご紹介いたしましょう。 まずは、姿の台となる大根をこんな形にカットしましょう。  頭と尻尾を留めるための串を刺します。  ヒラメの姿を刺します。  ハイ、尻尾側ね。  はい、頭側ね。  こんな感じです。  ヒラメの身のほうを食べ易い大きさに切って、盛り付けます。  あ・・大根のツマは、ご用意いただけると助かります。白身なので、ポン酢と紅葉おろしとかもオイシイですよ。  もちろん、ワサビと醤油は、定番中の定番。  あ・・・・肝心のヒラメの身おろし(３枚おろし)の方法が書いてないですねー。 ははははは。 不要です！ どうしても知りたい方は、こちら。 なんで、さばき方が不要かというと・・・ 姿用の骨は、こんな風になって届きます。  身は、皮も引いて、切るばかりの状態で届きます。  お届けの状態は、こんな感じ。  だから、おうちで簡単に氷見浜の天然ヒラメの姿造りが楽しめます。  パーティーとかにもってこい！でしょ。実は、これもお客様からのご要望から生まれた新商品。 お客様「友人へのお祝いに魚を贈りたいけど、どのくらいさばいたりできるかわからないんだよね」と。 女将「じゃあ、おうちで姿造りで楽しめるように、さばいておいて、切ってのせるだけのものを作ってお送りしましょうか？」 お客様「あ・・それ、楽しそうだネェ」 ・・ってなわけです。 で、さっそく板場に試作してもらい、届いた後の手間がどのくらいのものかを実験、実験。 みんな「これ、結構、楽しいよネェ･･･」と。 そんなわけで、商品化されました。 この後も、いろんな氷見浜のお魚の姿造りセットを登場させますよ。 ま・・姿造りが面倒な方は、頭と骨は、ブツブツと包丁で切って味噌汁にでもして下さいな。いいダシが出ますからね。 ふぅぅぅ、お客様の声が形になる・・・って、嬉しいものであります。 女将のお取り寄せから、ご注文ください。→コチラ ■◆□◇■◆□◇■◆□◇ こっちもお勧め！！ ◆ 寒ブリいろいろ クリック！ 右端のランキングも応援ポチッと。 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2009.01.26 Monday
永芳閣では、ご予約の後、じっくりウェブやブログをチェックされる方が多いのか、ご予約後にいろんなリクエストがメールで届きます。
この1通のメールから1ヵ月半後、美味しい物好きな3名様がお越しになられました。 はい、カワハギって、これね。  寒の時期は、キモが充実するのであります！！富山湾の魚津市では『魚津寒ハギ』の名称で、ブランド化もすすんでいるとか！？ ま、とにかく、さばいてまいりましょう〜。 活きているので、さばこうとすると身をよじります。  こちらが、カワハギの肝でござい。  頭を落としまして･･･  縁側のような筋肉部分もとり・・・  皮をひきます。  きゅ・・きゅ・・  きゅーーーーーーーっと。  中骨をとり・・・  うすーく、うすーく・・・  薄造りに仕上げます。  新鮮な肝をたたいて・・醤油をチョロリ。  お客様感動の、寒の時期のカワハギの薄造り、肝醤油添えとなりました。さてさて、これをご自宅でも楽しめるように・・と板場が考えてくれました。  とれたて新鮮なカワハギを薄造りにして・・・  肝はゆでて、裏ごしして・・・  肝パック入り！！  届いたら、すぐ食べられます。 永芳閣の通販「キトキト氷見！刺身屋」オープンでございます。 ふぅぅぅ、お客様の声が形になる・・・って、嬉しいものであります。 女将のお取り寄せから、ご注文ください。→コチラ ■◆□◇■◆□◇■◆□◇ こっちもお勧め！！ ◆ 寒ブリいろいろ クリック！ 右端のランキングも応援ポチッと。 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2008.12.26 Friday
かもすぞ〜！・・・と、あの日、麹菌の声が聞こえてから、２週間。
いよいよ、蕪寿司の漬けあがりです。  昨年、召し上がった方から、今年はまだですか〜？とご注文もいただいていて・・・  せっせと枚数を数えてパック詰め・・・  あれれれれれ？？？ ご注文分を樽からあげたら、あとちょっとだけになっちゃった。 年末までお受けできるのは、ほんの２０枚ほどしかないかも・・・ ご希望の方は、急いで！女将の通販にＧＯ！！→クリック 右端のランキングも応援ポチッと。 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2008.12.13 Saturday
板状の糀です。
 どさっ！とバットに移して、、、、  ギュッ！とにぎって、、、、、、  すりすり、ぱらぱら、、、、  こっちは、炊きあがった氷見産コシヒカリ、、、、  こっちも、どさっ！とバットに移して、、、、  その上に、さっきの糀をパラパラパラ、、、、  がしっがしっ、と混ぜ合わせ、、、、、  またまた、さっきの糀をパラパラパラ、、、、  またまた、がしっがしっ、と混ぜ合わせ、、、、、  耐熱のバットに移します。  今夜は、このまま、保温庫でおねんね！です。  どーです〜？聞こえてきませんか？？ 蕪寿司の漬込みが始まりました！ 続きは(・・というか、翌日出張で不在だったため撮影できず・・・)昨年の仕込み風景をどうぞ→続きその1 続きその2 漬け上がり以降は、またレポートしまーす。 右端のランキングも応援ポチッと。 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2008.06.29 Sunday
鬼灯(ほおずき)？
 いえいえ・・・実は、玉子です。玉子の黄身の味噌漬けなんですよ。 温泉玉子より、ちょっと高めに温度設定し、ゆでること20分。  すぐに流水で冷まし・・・  そーっと・・・むきます。  水の中で、ゆらゆらと白身だけを取り・・・  薄皮も取り・・・  水気を切ります。  白味噌、田舎味噌、味醂を練り合わせた床に・・・  並べ終えたら、上からそっと味噌を掛け蓋をします。  1‐2日寝かせて、しまってきて色がでてきたら、ほおずきの殻に入れます。  こんな風に前菜の中の1品になるだけの地味な存在ですが・・・。  まだ、鬼灯には早いのですが、見立てのものは季節先取りで、ちょっと早めに・・・ですから秋の初めには、汐昆布と合わせて、柿玉子となったりもします。  召し上がっていただいた方からは「アラ、ずいぶん手のかかった品ですね・・」とわかっていただけます。 板前とお客様の駆け引きみたいなものでしょうか。 もっとも、「氷見！といえば・・・刺身っ！」というお料理をご希望の方には、地味すぎるので、お出ししておりませんで・・・お祝い事の前菜とか、巡りのコースの前菜とか、そんなときだけ登場する地味だけど奥深い1品です。 会員登録バナーもも新登場。ポチッと。 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2008.05.25 Sunday
ポンッ！
 型からご飯を抜きます。  初夏の味、氷見産本マグロを薔薇の花に見立て・・・  鳴門烏賊や鯛や胡瓜をあしらい・・・  いくらをのせて・・  ニンジンや紫蘇の穂で飾ります。  昨日は、結婚式を終えてのお客様。  お夕食の中にある「握り寿司」を「寿司ケーキ」にお取替えさせていただきました。(召し上がるお人数にもよりますが、通常１人前1500円くらいいただいております。)ハッピー＆ラブラブのお二人・・・お仕事の上司の方からのお花のアレンジや、お取引の方からの「強壮ドリンク付のレイ」など、お部屋の中は、ハッピームードいっぱい！ どうぞ末永くお幸せに！！ ちぃとバナーを変えてみました。会員登録バナーもも新登場。ポチッと。 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2008.04.24 Thursday
先日、販売開始をしたホタルイカの吟醸酒粕漬。
おかげさまで好評です。 本日は、その作り方・・というか、板前の手のかけ方をご紹介。 まずは、４キロほど(約４５０匹)のホタルイカにたーッぷりの塩を。  ３‐４日で、どばーっとホタルイカから水分が出ます。  さっと洗いまして・・・  丁寧に水気を拭き・・・  バットに吟醸酒粕をたっぷりと敷き詰め・・・  ガーゼを１枚・・・  ホタルイカをきれいに並べ・・・  並べ終わったら、ガーゼを１枚・・・  酒粕をしっかり敷き詰め、ガーゼを・・・  ホタルイカをきれいに並べ・・・  並べ終わったら・・・  またまたガーゼと酒粕・・・ 酒粕とホタルイカの間に薄いガーゼが挟まっている段々構造です。  で、酒粕がゆっくりとホタルイカの塩分を抜いていきます。 使用する酒粕は５キロほど。 ４‐６日後・・・  塩気が抜けていい感じ。  ホタルイカを剥ぎ取ります。つけ終わった酒粕は、捨て床です。  ホタルイカを保存容器にいれ・・・  あたらしい吟醸酒粕を味醂で柔らかくしたものを・・・  ホタルイカの入った容器に入れ、混ぜます。  全体が馴染んだら、またまた４‐６日。食べごろです。  吟醸酒粕をたっぷりたっぷり使って、漬け込んだホタルイカの粕漬。 贅沢な仕込みでしょ。 はい、お求めは、こちら → クリック はい、応援は、こちら ☟ クリック  ポチッと応援してやってくんろ・・・魚の街、氷見(ひみ)の料理宿。汐湯の温泉に入って極楽極楽。  永芳閣に行くなら、女将にメール。ご希望いろいろ教えてねー。  おうちで氷見！地酒、干物、板前の味、鮮魚・カニも揃います。  氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2008.02.25 Monday
昨日は、とんでもない風でした。
沿岸部では、高波で被害もでて、ＪＲ氷見線は波のため、停まってしまいました。 そして、一夜明けた本日。 ぱっかり〜青空。きのうの県内の被害を考えると、恨めしいほどの空です。  海が荒れたせいなのか、どでかい水蛸が水揚げされ、板場が買い付けました。  お・・・重い・・・13キロくらい・・・か・・な・・？？？と、水蛸を持つ手が震える板さんであります。こいつ・・まだ・・げんきでありまして・・ 板場の床を、ずるーんこ、ずらりーんこ・・と動き回ります。  変なところに入っていかれちゃ困るので、一気にやっつけモードに入る板さんです。  頭の一端に切れ込みを入れ、ひっくり返します。  内臓がでたところで・・・  さっくり！落とします。  はい、こちら、蛸の頭の中です。  せーの！とまな板に乗せますが・・・  頭とっても、ずるーんこ、ずるりーんこと動く蛸ちゃん。  頭です。  口です。  眼です。  あ・・猟奇サイトではございませんよ。で、脚を1本ずつ切り離します。  ハイ、解体終わり！！  まな板の乱れ具合が、蛸の力強さを物語っております。ぜーぜーぜー・・・・・ で、蛸の脚の先っぽをちょいと包丁で切り目を入れて・・・  皮をはいだ部分をぎゅっと持ち・・・  ずわわわわわわわわぁぁぁぁぁぁぁぁぁぁぁあ、と剥きます。     あんまり色っぽいストリップではございませんでしたね。 はい、これが、水蛸のしゃぶしゃぶになるのでございます。  ポチッと応援してやってくんろ・・・魚の街、氷見(ひみ)の料理宿。汐湯の温泉に入って極楽極楽。 永芳閣に行くなら、女将にメール。ご希望いろいろ教えてねー。 おうちで氷見！地酒、干物、板前の味、鮮魚・カニも揃います。 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2008.02.21 Thursday
さてさてさて・・・と、お待たせしました。
一昨日の楽コース、そして昨日の彩コースに続きまして、本日は、天遊お部屋食限定の「巡」コースのご紹介です。  ↑これが全容。前菜は、きっちりと手作りした春の味。  中央が、桜鯛の押し寿司、手前が鯛の真子の旨煮、鯵の砧巻、シロエビの潤香(うるか)和え、梅貝の旨煮の５品盛り。 お造りは、桜鯛とその他１種(写真は天然平目)の薄造りです。  山葵＆醤油の定番のほか、ポン酢と紅葉おろしでも召し上がっていただこうかな・・・。この薄造りは、板前がお部屋にお邪魔して、お客様の目の前で薄造りを引きます。  だははは、写真の顔がないのは、その日その日で担当する板さんが変わるせいであります。で、焼物は、トヤマエビ。  カリッと焼き上げているので、お好きな方は、殻までバリバリバリ・・・・。焚物は、黒鯛(または他の春魚)のあら煮。  そして、水蛸と天然鮑のカルパッチョです。  活きている鮑で作りますので、ドレッシングは、その肝を使った肝ドレッシング。で、氷見牛はステーキでどッかん。  ご飯は春のわっぱめし。  こちらの台物は、蛍烏賊と春野菜のしゃぶしゃぶです。  楽コース、彩コースは、ホテル海光レストラン食も天遊お部屋食も、どちらでも大丈夫なんですが、このプランだけは、天遊お部屋食限定です。 お部屋に板前参上〜！ちょっとウフフな贅沢なプランです。 3月から、蛍烏賊の水揚げの様子を見て、このプランに変わっていきます。 ポチッと応援してやってくんろ・・・魚の街、氷見(ひみ)の料理宿。汐湯の温泉に入って極楽極楽。 永芳閣に行くなら、女将にメール。ご希望いろいろ教えてねー。 おうちで氷見！地酒、干物、板前の味、寒ブリまで揃います。 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2008.02.20 Wednesday
昨日の「楽」コースに引き続き、本日は氷見風会席「彩」コースのご紹介。
「氷見風会席」って何ぞや???  県外からのお問合せで・・・いえね・・よく言われるんですよ。 「懐石料理は嫌なんです」って。 懐石・・・美味しいと思うんだけどなぁ。 懐石って、刺身が少ないっていうイメージなのかな。 女将的には、魚のおいしさは「刺身だけ」じゃぁないでしょう、まっとうに煮炊きしてこそ引き出される魚の全体性があると思うんですけど・・・。 でも、まずは氷見に行くからには、 やっぱりお刺身はしっかり食べたい!! ということなんですよね、きっと。 なので、氷見風会席の刺身は、しっかりめのボリュームです。  チョウチョのように広げているのは、ホウボウの胸鰭。シロエビも入ります。で、刺身プラスαの感覚で、酢の物は桜鯛のカルパッチョ風。  煮方仕事は、伝統的にガンド鰤の荒炊きです。  春は、メバルやかさごなどが美味しくなってくるので、それはシンプルに塩焼きに。  で、台物は、蛍烏賊と水蛸のしゃぶしゃぶです。  彩コースの山の幸は氷見牛。  こんな風に、石焼でじゅぅぅぅぅぅぅぅぅ〜。  彩コースは、きのうの楽コースに比べて、品数もボリュームも少し大目。 新鮮なものはそのままに、煮炊きがあう魚は、しっかりと煮方仕事で味を決める。 そんなわけで、永芳閣の一番人気のコースです。 婚礼なんだけど・・・結納なんだけど・・・法事なんだけど・・・遠方からのお客様に氷見のお魚料理を召し上がっていただきたいので、料理はあえて慶弔の料理にせずに、いつもどおりの彩コースで・・・と、地元の方にも好評のお料理です。 ２月いっぱいまでは、鰤を主役にしたコース料理ですが、３月１日から、毎日の水揚げを見ながら、順次このお料理に切り替わってまいります。 ポチッと応援してやってくんろ・・・魚の街、氷見(ひみ)の料理宿。汐湯の温泉に入って極楽極楽。 永芳閣に行くなら、女将にメール。ご希望いろいろ教えてねー。 おうちで氷見！地酒、干物、板前の味、寒ブリまで揃います。 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2008.02.19 Tuesday
先日料理撮影をして、「料理のご紹介は後日」といったきり、なんだかダラダラの女将。
エイの煮付けも、「エイのその後は、どうなったでしょう」といったきり、ダラダラの女将。 ・・・・・・・・・・・エイは、あっという間にスタッフのお腹の中に入ってしまいました。食べているところの写真もございません。 軟骨のコリコリ具合が「はまるわぁ〜」と1人・・2人・・と増え、作ったものすべてが消え去ってしまいました。 ごめんちゃい。 今度は、たっぷりと作ります。通販にも出します。ごめんちゃい。 さて、そんなわけで、3月からのお料理紹介です。 まずは、一番シンプルな料理コース「楽」 全体像は、こんな感じ。  この料理は、「氷見が初めて!」とか、「あれこれいらない」とか、「ほしいものはオプションで」という方にぴったんこ。 「氷見が初めて!」・の方なら、「氷見といえば、刺身、氷見牛、氷見うどん、寿司」というスーパーシンプル＆名物１発揃え!!のプランです。 「あれこれいらない」・・の方なら、シンプルなコースですので完食できます。 「ほしいものはオプションで」・・という方なら、決まってでてくるものはシンプルにして、チェックイン時にお渡しするオプションの中から、お好きなものをオーダーできます。 ま、そんなわけで詳細に参りましょう。 この春の主役は、 蛍烏賊・シロエビ・桜鯛!! この写真の舟盛は２人前です。  一人旅の方は、ちょっとボリュームが少なくなりますが、お一人でも舟盛です。舟盛の中には、シロエビの刺身。  酢の物は、釜揚げ蛍烏賊の辛子酢味噌和えです。  台物は、氷見牛のしゃぶしゃぶ。結構、量もしっかりめ。  で、〆の握り寿司は、１人前３種５貫。  手前はシロエビ、真ん中が鯵、向こうがヤリイカです。もちろん毎日の水揚げ次第なので、日によって魚種は変動しますが、大体こんな感じです。 ２月いっぱいまでは、鰤を主役にしたコース料理ですが、３月１日から、毎日の水揚げを見ながら、順次このお料理に切り替わってまいります。 ポチッと応援してやってくんろ・・・魚の街、氷見(ひみ)の料理宿。汐湯の温泉に入って極楽極楽。 永芳閣に行くなら、女将にメール。ご希望いろいろ教えてねー。 おうちで氷見！地酒、干物、板前の味、寒ブリまで揃います。 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2008.02.12 Tuesday
この連休にお泊りのお客様から、「ぜひ、お土産に鰤の醤油漬をさしあげたいの・・・」とのリクエスト。
そんなわけで、本日は「特注お土産」を作ります。 こちらは、ご要望の氷見浜の天然鰤。  板場には、こんな風にやってね・・・というポンチ絵指示書をかきます。  といっても、ブリはもう名残の時期。８キロものを仕入れましたが、板場が大振りな切り身を切り出したら、半身で３０切はとれず、、、とほほ。3/4匹使いました。で、切り出したブリの身は、軽く塩を振っておきます。 で、柚子の皮を剥きます。  柚庵漬に使うのは、皮ではなく柚子の身のほう。スライスします。  で、漬けだれに浮かべます。  漬けだれの分量は、醤油：酒：味醂＝1：1：1のもの。半日〜４日くらいが食べごろです。  食べるときは、もちろん・・・焼いてね。さて、特注のお土産ですから、やはりラベルもネェ・・・というわけで、作ります。  印刷します。  しっかり真空パックして、ラベルをつけて完成です。  この鰤・・・今頃は、クール便のトラックの中かな？ 美味しく浸かっていますように。 さーて、これから春の料理写真の撮影です。ふひー。 魚の街、氷見(ひみ)の料理宿。汐湯の温泉に入って極楽極楽。 永芳閣に行くなら、女将にメール。ご希望いろいろ教えてねー。 おうちで氷見！地酒、干物、板前の味、寒ブリまで揃います。 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2008.02.07 Thursday
えー・・・先日、自分の手抜き料理をテレビで客観視しまして・・・以来、がっくりとモチベーションが下がり、ブログを更新できなかった女将であります。
で、本日は気を取り直して・・・ 新シリーズ!!!! その名も・・・・・・・ 板さんの小技!! ま、なんというか、いろんな手作りをモットーとしたい永芳閣的な、板前さんの常識的な小技＆裏技をご紹介・・っつう訳です。 第1回目は、筍。 焚き合せに使う素材でありますが、いつも仕上がりをみて、なんで板さんが皮を剥くと、あんなりすっきり綺麗なんだろな？と思っておりましたのよ。 では!! これが、ゆでてざっと皮を剥いた筍。  竹串で、姫皮の残っている部分をゴシゴシゴシ・・・  完了!!!! すみません、これだけです。 でも、女将的には「ちょっとトクした気分」 えー、剥いた皮のほうの姫皮も和え物などに入ります。  では、次なる小技を探しに、また板場への旅にでる女将でした。  女将に応援クリック美味しい氷見の味〜〜  永芳閣で、ゆったりお泊り〜〜 お問い合わせなどは女将にメールで 
2008.01.17 Thursday
本日はこのイベント。
第１回 食の語り部と楽しむ会  あああ、語り部って誰よ？？ って、女将だよ！！ 簡単クッキング教室付きの昼食会なんですがね。 鰤大根、鰤しゃぶ、鰤の巻き寿司、鰤の胃袋のみぞれ和え、照り焼き風鰤ステーキなどなど、作ってみんなで食べます。 刺身の食べ比べみたいなこともちょこっとやります。 さて、どうなることやら、、、、、、、。 会場の様子は、後ほど！！ ということで、「後ほど」の時間でございます。 コチラ受付の氷見市観光協会の正水さんでございます。  で、こちらが本日のクッキング会場。  では、早速に鰤の解体から。  なんだか、メディアの方も多く・・・  で、続いて料理のデモンストレーション。  まき寿司のつくり方講習会でございっ。  ンでもって、皆様の実習スタート。板長もウロウロ廻ります。  本日の献立。 鰤のフト(胃袋)の霙和え、田舎風酢味噌仕立て。  鰤のフト(胃袋)のゼリー寄せ。  本日18人分の料理に使用した鰤の胃袋は6匹分。はっはっは・・珍味中の珍味を普通こんなにふんだんには使えません。 ま、観光協会のイベントですから、今日は特別。 フライパン１個でできる鰤の照り焼き風ステーキ。  鰤のご親戚筋のお刺身３種、魚種あてクイーズ。  正解は、左からヒラマサ、ブリ、フクラギです。このほか、ブリ大根、鰤しゃぶ、ブリのまき寿司、ブリのごっちゃ汁ということで・・・・ゲフー。お腹いっぱいで、写真撮り忘れました････ この日、使用した鰤の量は、1匹半。 これもまぁ、トクベツな量ですなぁ。 ま、イベントですから・・・・ 5000円のイベント参加費でしたが、一般的にはお料理代だけで8000円〜10000円くらいの鰤料理かと思います。 で、もちゃもちゃとしているうちに、北日本新聞の夕刊に載っちゃってました。  来てくださった方々、如何でしたでしょうか。 是非にコメントなぞ、カキコしてやって下さいませ。 告知から締め切りまで日もなかったにもかかわらず、お申し込みくださった皆様、ありがとうございます。 女将に応援クリック美味しい氷見の味〜〜  永芳閣で、ゆったりお泊り〜〜 お問い合わせなどは女将にメールで
2008.01.11 Friday
いいっすねぇ、ブリのいる氷見。
 やっぱり、魚屋さんにブリがゴロゴロ並んでいなくちゃ、冬の氷見らしさがでませんね。 で、本日は、超簡単！で楽ちんで素敵なブリステーキの作り方。 作り方なんていうほどのものでもなく、写真も少なくてスミマセン。 はい、ブリの切身をフライパンで焼きます。油は不要。ブリから良い脂がじゅじゅーッとでますからね。  女将は、脂が染み出してきたら、おろしにんにくを入れて、香り付けしております。で、ブリを焼いたフライパンに、甘辛めのタレを作り、ダイダイかレモン又はオレンジの５ミリスライスをポンッ！で、グラグラっと。  もちろん別の鍋でもOKで、女将の場合鍋を洗う手間を省くためです。で、タレの中から取り出したスライスしたかんきつ類の身をブリの下に敷き、大根おろしを天盛に。  大人には、大根おろしとワサビを混ぜたものがグー！子どもには大根おろしだけね。で、さっきのタレを上から回しかけます。 女将んちは、ダンナの実家にダイダイの木があって、冬になるとドッサリ送ってもらうので、ダイダイで香り付け。 きっちりやるときは、カリカリにんにくを大根おろしの上から降りかけます。 で、ステキなブリステーキの完成品の写真を撮ろうかな〜・・・と思っているうちに、あっという間に家族の腹の中。 作るのも簡単！食べるのもあっという間の我が家の人気レシピでした。 ステーキ用のブリの切身は、コチラからどうぞ。(うふ、値下げしました) さて、告知から締め切りが早すぎ！のイベントですみません。 明日締め切りです。 1/17開催の食の語り部と楽しむ会の詳細はコチラ(観光協会へリンク) 1/17開催の食の語り部と楽しむ会のパンフレットのダウンロード ありがとうございます。 今後は慎ましやかに生きていくぞ!と決意した女将に応援クリック美味しい氷見の味〜〜 永芳閣で、ゆったりお泊り〜〜 お問い合わせなどは女将にメールで
2007.12.29 Saturday
お正月に向けて、もくもく・・と仕込が続きます。
コレは、鱈の昆布じめを作っているところ。  とれたてのオスの真鱈の身を削ぎ切りにして、昆布の上に乗せていきます。  すべて、並べたら・・・  よっこらしょ!と巻きます。  くるくる・・・  ぐるぐる・・・  はい、完了。  昆布の味をしみこませるのに、丸1日。その後、煎った真子(メスの鱈の卵)を絡ませて、子孫繁栄を祈る冬の定番料理となります。仕込が一段落したら・・・ お勉強!?  いえいえ、お正月は、2泊3泊のお客様も多く、献立はすべて変わります。 しかも、漁師さんたちはお休み・・・・どうやったら、浜が休みでも、新鮮な魚料理を楽しんでもらえるか・・・段取り力が大事ってワケです。 1泊の方には、魚の本場料理を楽しんでいただけるように・・ 連泊の方にも、毎回の夕食を楽しんでいただけるように・・ あーでもない、こーでもないと・・頭をひねって考えている板さんたちなのであります。 家族が実家に帰省して、単身サラリーマン状態の女将に応援クリック→ポッチリ!  おうちで美味しい氷見の味〜〜 永芳閣で、ゆったりお泊り〜〜 お問い合わせなどは女将にメールで
2007.12.23 Sunday
あの日から11日、蕪寿司の様子はどうでしょうか？
    初のタル出し1個目！  2個目！  全部で6個！！  ただ今より、鹿児島の料亭へ送ります。・・って、別にソノ料亭でお料理に使うわけではなく、若女将がお友達なのであります。 どーしても、25日に届けて〜となると、鹿児島なので2日間かかります。 で、本日、先駆けて出荷と相成りました。 切り出すとこんな感じ。  放射状に8つに切って、ありがたくいただきます。  糀の甘さと蕪のほんのりした酸っぱさ、そして塩鰤の歯ごたえが、たまらんぜーい！！ お届けは、こんな感じの真空パックです。  お正月に欠かせない、鰤のかぶら寿司。糀の神様、ありがとう。 鰤起こしの雷がピカッと光る度、ブリ来い来い大漁祈願をしている女将にクリック→ポッチリ! おうちで美味しい氷見の味〜〜 永芳閣で、ゆったりお泊り〜〜 お問い合わせなどは女将にメールで
2007.12.12 Wednesday
さて、かぶら寿司の漬込みの続きです。
たるの底に、薄板をしきます。勘冷しをふります。  先の、糀を敷き詰めます。  糀の上に、人参、昆布、鷹の爪を振り、、、。  鰤を挟んだ蕪を１枚、２枚、３枚・・・・隙間なく並べ、14枚。  蕪を並べ終わったら、また糀。その上に、人参、昆布、鷹の爪を振り・・・  薄板を敷きます。  鰤を挟んだ蕪を１枚、２枚、３枚・・・・隙間なく並べ、14枚。  蕪を並べ終わったら、また糀。その上に、人参、昆布、鷹の爪を振り、、、  薄板を敷きます。  ズーと繰り返し、樽の上まで。約１００枚の蕪を敷き詰めました。  で、再度重しをして一晩。 上がってきた水を抜きます。 あとは、じーっと３週間。発酵を司る神様にお願いします。 『今年もカブラ寿司が旨く漬かりますように』 12/25から、通販スタートの予定です。 ブリ来い来い大漁祈願クリック→ポッチリ! おうちで美味しい氷見の味〜〜 永芳閣で、ゆったりお泊り〜〜 お問い合わせなどは女将にメールで
2007.12.11 Tuesday
先日のかぶら寿司の漬け込み・・・のその後でございます。
現在朝の10時。炊いたご飯とばらした糀を混ぜ合わせます。  せっせこせっせこ混ぜまして・・・  ぬらしたキッチンペーパーをかぶせ・・・  ラップをかぶせ・・・  保温庫に入れます。  午後7時。糀の発酵が終了。  すごいね、細菌の力って。ご飯は、すっかりぺちゃぺちゃになって、甘く変わっています。翌日の朝まで、冷まします。 さて、これから鰤の切り出しです。 こちらは、塩漬けから1ヶ月を経過した塩鰤。  ぶりの水揚げが少ない中、必死で買い付けした鰤です。腹骨をすきとって・・・皮を取り去り・・・  脂と塩の固まりも取り去り・・・  薄くスライスします。  ガッチリしまっています。  カチカチの塩鰤を切り出します。  夜の仕事はココで終わり。で、翌朝、漬け込んで1週間たったかぶらがコチラ。しんなり〜。  ここに、塩鰤を挟みます。  ドンドンはさみます。  あんまり写真がいっぱいになったので、この続きはまた今度。 ブリ来い来い大漁祈願クリック→ポッチリ! おうちで美味しい氷見の味〜〜 永芳閣で、ゆったりお泊り〜〜 お問い合わせなどは女将にメールで
2007.12.09 Sunday
今年、永芳閣のブリしゃぶは、吟醸酒粕と田舎味噌風味。
 昆布出汁にポン酢・・とかが、一般的なんですがね・・・あまりに高澤酒造さんの吟醸酒粕が美味しかったものですから・・・、それに堀埜の田舎味噌も好きだし・・・ なんたって、この出汁だとブリシャブを食べ終わった後も、粕汁のように出汁を楽しめるんです。 で、永芳閣の接待さんたちからのご要望商品として浮上してきました。 お客さまから、「鍋の味噌は売店で売ってないんですか？」と良く聞かれます・・商品にして下さい。 ま・・確かに・・うまいし・・、女将が聞いたお声は「この鍋味噌、絶対に鶏肉も豚シャブも、鱈汁もいけるよね」というもの。 ブリシャブのセットにはすでに入れてるし、鍋味噌だけを作って商品化できないわけでもないし・・・・ 実は、こっそりと・・・女将んちではつかっておりました。 大根のぶつ切りを昆布出汁でガガガーッ!  そこに、永芳閣の吟醸酒粕と田舎味噌風味の鍋味噌をドボッ!  60分もトロトロ煮れば・・  ほーれ、田舎風の大根の粕煮。  はい、すみません・・こっそりやってました。 ごめんなさい。 つい・・できごごろで・・・へい・・スミマセン・・ダンナ・・・ というわけで、速攻!!でお仕事完了。  通販も、速攻でお仕事完了。 800mlの昆布出汁に鍋味噌を入れるだけで、超簡単に鍋出汁が完成。鍋の〆には、氷見うどんや雑炊など、汁ぜーんぶを丸ごとお楽しみいただけます。 ｛永芳閣の鍋の素｝のお求めはコチラです。 ブリ来い来い大漁祈願クリック→ポッチリ! おうちで美味しい氷見の味〜〜 永芳閣で、ゆったりお泊り〜〜 お問い合わせなどは女将にメールで
2007.12.05 Wednesday
どどーーーん!!!
 大蕪が入ってきました。  今日から、蕪寿司の漬け込みです。  初入荷の大蕪は、筋張っておらず、かわもきれい・・・ 漬け込みは、１月いっぱいまで、都度都度行なわれますが、初回の蕪は皮を向かずに漬け込みます。  春に向けて、蕪の繊維が強くなってきたら、分厚く皮を剥いて漬け込みます。蕪の葉っぱのほうは、蕪の塩漬けの際のクッション材・・・タルの底に敷き詰めます。  塩をパパパッ・・・  切り目を入れた蕪を並べます。  並べます。  塩をパパパッ・・・  繰り返しながら、タルの上まで、いっぱいに並べました。  蕪の葉っぱを、クッション剤にのせます。  40キロの重りをどーん。1週間漬け込みます。  あ・・・重りが足らない!!  では、ホームセンターまでひとっぱしり・・・続きは1週間後。昨年は暖冬で、麹の発酵の進み具合に難儀しました・・・、で、今年は先ずは中町風の仕込からスタート。続いて三浦風の仕込み・・といろいろ試行錯誤を繰り返します。 * 2006年の漬け込み風景(三浦仕込)はコチラ * 2005年の漬け込み風景(冨樫仕込)はコチラ 板前さんによって、かぶら寿司の漬け方は、いろいろですが、どの人も、長年の経験から自分なりの方法を編み出していきます。 今日のかぶら寿司の蕪の下漬も、ナカマチさんは若い板前さんに切り方や並べ方のコツなど、いろいろ教えてくれます。 身体を掛けて覚えてきたこと、編み出した知恵は、料理のレシピを超えるもの。 そんな知恵の中に料理の神様が宿る・・と思っている永芳閣です。 板前さんに応援クリック→ポッチリ! おうちで美味しい氷見の味〜〜 永芳閣で、ゆったりお泊り〜〜 お問い合わせなどは女将にメールで
2007.12.01 Saturday
今年は11月1日から、鰤シャブをスタートさせたっけ・・・。
日に日に、切身の色艶がよくなってきたよ。ああうれしい。  この1ヶ月で、何枚の鰤をしゃぶ用に切ったんだろう・・・。  お料理のランクに合わせて、使う鰤の大きさや部位を変える。  鰤シャブ・・お変わりオーダーしていいですか？というお客様もいるし・・  この先、3月まで、いったい何枚切るんだろう？？ さて、水揚げされる鰤の大きさも、だいぶん大きなものになってきた。 11月30日現在、昨年の11月30日に比べて氷見の鰤の総水揚本数は、3000本少ない。総重量でも、24.7t 少ない。 まだまだ、鰤の値は下がらない・・それどころか・・今年は上がる一方かもしれないなぁ・・・。 どうか、氷見浜にたくさんの鰤が廻ってきますように。 今日の料理の写真を見てもわかるように、砂ずり部分は宿ではシャブにはまわさない。鰤の砂ずりが鰤シャブで食べられるのは、永芳閣のお取り寄せの【ここ】だけよ。 ランキングも応援ポチッとヨロシク。  おうちで美味しい氷見の味〜〜  永芳閣で、ゆったりお泊り〜〜 お問い合わせなどは女将にメールで
2007.11.30 Friday
あー、ハンサム台無し・・顔引きつってます・・・
 引きつってる理由は・・もってる鰤が重過ぎるから・・・  １４キロを超える氷見浜産の天然鰤です。 まま、とにかく、早速ザックリと・・・            はい、コレで骨が外れました。 鰤は、頭と内臓を取り去ると、重さは1/3になります。 ということは、キロ当たりの単価が3倍になるということで・・・  とすると、この半身は、ハイ、ざっと５万円分超ですね。とはいえ・・どーよ? この光り輝く腹身!砂ずり!!  さぁ、腹身側の皮を引きます。  あまりの大きさなので、腹身をたて二つに割ります。  砂ずり部分を鰤しゃぶ用に切り出します。  あ・・あ・・きゃぁぁぁぁぁ・・・・  たて二つに割りましたので、腹身側(奥が側線の近く、手前が砂ずり)の計10切。  砂ずりの部分は、あの大きな鰤1本をもってしても、たった6パックしか取れませんでした。  そんなわけで、氷見浜産の天然寒鰤14キロものの【腹身側】の鰤しゃぶセットです。限定6セットのみです。  さて、続いて背身側。皮を引きます。  で、こっちが背身側のしゃぶ用。  背身側しゃぶは限定９セットです。 あと、どうしても腰身あたりからは、同じ形になりにくく、ご自宅用に切り落とし、腰身側セットなんて、作ってみました。  切り落とし腰身側セットは限定５セットです。  永芳閣の天然鰤しゃぶのラインナップもいろいろ、どうぞご覧下さい。 ランキングも応援ポチッとヨロシク。 おうちで美味しい氷見の味〜〜 永芳閣で、ゆったりお泊り〜〜 お問い合わせなどは女将にメールで
2007.11.23 Friday
毎日毎日、大根が・・・八百屋さんから届く。
 本日の大根は、氷見のお隣高岡市の方のもの。  食の安心・安全がいろいろ取りざたされる中、うちは「自分達のやれること」を追い求めるしかないんだなぁ・・という結論に。取引の業者さんにも、できるだけ「近くのもの」をお願いね、と頼む。 氷見にあれば、氷見のもの。氷見でそろわなければ、近くのもの。 できる限り、食べている場所に近いところのもので、毎日の仕事をさせてもらおうと思ってる。 さて、そうやって届いた大量の大根・・鰤大根に仕上がるまでには、長〜い道のりがございます。 先ずはぶつ切り。  そして、皮むき。  コレだけをやっているわけではないので、大根が届くと、ちょっとの仕事の隙間を見つけては、剥く・・剥く・・剥く・・・・そして、面取り。  そして、下茹で。  茹で上がったら、水にさらしてアクを抜く。  下茹した鰤のアラに・・・  さらした大根を入れる。  砂糖と味醂だけで下煮する。  どっさりの田舎味噌を入れて煮る。  ぶりと大根が合わさってからの仕事は、昨年のブログをご覧下さい。 その1/鰤解体編 その2/下煮編 その3/煮上げ編 そして、３日後、あめ色に変わった大根と骨までコリコリかじれるほど煮込んだ鰤の盛られた蓋向の器。  コレを蒸し揚げて、お食事の席に並ぶ・・・ッちゅう訳です。鰤大根の季節が来ると、板さん達はいつもコンロが足らなくなる。 大根の下煮をする大鍋をかけるコンロ＝お客様に出す３日前のもの。 鰤と大根を煮含めるコンロ＝お客様に出す２日前のもの。 鰤と大根を煮あげるコンロ＝お客様に出す１日前のもの。 毎日、大鍋が同時進行で湯気をあげ続ける。 そして、皮をむき続ける大根。 板前の仕事・・って、同時進行で裏方から表まで、頭の中がシステマティックじゃないとつづかない仕事だと思う。 冗談なんていってるヒマなし、といいつつも、笑ったり親父ギャグかましたり・・・永芳閣は、彼らの朝から晩までの仕事のお陰で、商いできている宿だ。 おっとっと・・ぶり大根も通販もやっております。 板さんに応援クリック→ポッチリ! おうちで美味しい氷見の味〜〜 永芳閣で、ゆったりお泊り〜〜 お問い合わせなどは女将にメールで
2007.09.22 Saturday
久しぶりに板場をカメラを持ってウロウロ・・・
 おおっー、紅ズワイ蟹の甲羅焼じゃーん。 9月解禁の紅ズワイ蟹は、まだ気温が高いので、水カニ中心の水揚げ・・・したがって、身をほぐして蟹味噌とあえ、オーブンで焼いております。写真は、オーブンに入れる前のもの。お食事がはじまったら、オーブンにGoです。 寒くなってきたら、身もパンパンに入って、釜揚げもできるんですが、まーだまだ・・・・本格的な蟹料理は11月くらいまでお待ちくださいませ。 およよ?ずいぶんと色の良いサツマイモ。  蟹味噌の甲羅焼きの付け合せにする、さつまいものオレンジジュース煮だそうで・・・。さつまいもにクチナシで色を付け、オレンジジュースとレモン汁で煮含めます。 パクリと食べると、たしかに・・オレンジの香り。 とんでもない残暑(お彼岸でも残暑って言うのかな?)でも、素材は確実に「秋」に向かっているのね・・・と思った女将でありました。 秋のチューハイはうまいぜっ!  おうちで美味しい氷見の味〜〜  永芳閣で、ゆったりお泊り〜〜 お問い合わせなどは女将にメールで 2007.05.17 Thursday
いままで、あったりまえ!!に食べてきた蛍烏賊の沖漬なんだけど・・・。
よしっ!いっちょ自作するべ!!と、買いすぎた生の蛍烏賊を前に決意した女将であります。  トレー右側のあいたスペースは、蛍烏賊を釜揚げで食べてしまったせい・・・。写真の生ほたるは、さて・・どうしようと女将に悩まれた結果、沖漬けになるという運命をたどる蛍烏賊です。で・・・早速に板さんに作り方指導を・・・。 ああ、ナンテありがたい環境。 一言聞けば、打てば響く!の料理環境!! さらさらさら・・と書いてくれました。 先ずは沖漬けのタレを作ります。 入るものは四種。 氷見の地酒/曙。  能登のいしる。  地酒:濃口醤油:味醂:いしる・・・醤油とみりんは酒の半分くらいかな。 で、一旦沸かしてから冷まします。  さて、次に蛍烏賊の目を取ります。  で、とりました。女将的には100匹10分くらいかかります。蛍烏賊を塩水で洗います。  塩水を変えて、2回くらい洗いましょう。ざるにあげて、水気を切りまして・・・。  氷水で洗います。  で、またまた水気を切りまして・・・。  酒に15分ほど漬け込みます。(あ・・写真がない!!) で、またまた汁気を切りまして・・・。(あ・・また写真がない!!) で、さっき作った沖漬けのタレに漬け込みます。  こんなたくさんいっぺんには食べられないので、女将は小さい袋に分けて冷凍します。  で、酒のつまみが・・・焼酎の珍味が・・・と思ったときに、冷凍庫から登場する!!というわけです。あぁ、なんて健気な良い妻の女将。うふっ! さてさて、毎年恒例のアートイベントヒミング! ブログができました。ご覧下さい。 5/31まで延長。能登復興！通販で募金するプロジェクト  永芳閣で、ゆったりお泊り〜〜 お問い合わせなどは女将にメールで 2007.04.21 Saturday
永芳閣は頑張れ！能登！プロジェクトで能登を復興を心から応援します
 ****** ↓ 本日のブログはコチラ↓ ****** 本日は、またまたのコレコレ・・・  そうです。寿司ケーキでございます。ご主人の誕生日のお食事会で、はじめて寿司ケーキをお出ししたあの日・・・・ 大人にはバカウケだった寿司ケーキ。 が!!生クリームのケーキじゃない!と最初ブーイングだったお子様も、結局はずいぶんたっぷりお召し上がり・・・で、今ではすっかり寿司ケーキファン(のはず)。 今日のお昼に急にご予約いただいて、やっぱり寿司ケーキも・・・とのこと。 いつもお世話になっているお父さんの70歳の誕生日と聞けば、やっぱ作りましょう!!ねっ? いつものように、寿司飯に錦糸卵。  で、烏賊をうす〜く切って・・・  クルクル巻いてお花にします  ちょいと飾りにイクラも乗せて・・・。  あーーー!!大人5人と子どもが2人なのに、烏賊が5個しかなーい!!  大変だ!!ここんちのおぼっちゃん、おじょうちゃんは、寿司ケーキのファン(のはず)でございますので、自分の烏賊がないと大変なことになりまする!! 急遽!!烏賊っ!!烏賊っ!!!  ラディッシュとキャビアも彩りに添えます。  酢漬けの茗荷と松葉に見立てたキヌサヤと・・・。  真ん中の鯛の花造りに金箔を散らして・・・  お父さん、お誕生日おめでとー!!・・・というわけです。つい先日は、寿司ケーキはお取り寄せはないんですか?との問合せもあったし・・・・ナカナカはまるのであります。 んー、寿司ケーキ付の宿泊プランを作っちゃおうかナァ・・・・ クリックを・・・  永芳閣の通販で能登支援のページはコチラ。 まだまだやります。能登復興！通販で募金するプロジェクト 能登復興を温泉入浴で応援するプロジェクト  「頑張れ!能登!」氷見の有志7軒の宿も大浴場開放中!!永芳閣で、ゆったりお泊り〜〜 お問い合わせなどは女将にメールで 2007.04.10 Tuesday
永芳閣は頑張れ！能登！プロジェクトで能登を復興を心から応援します
****** ↓ 本日のブログはコチラ↓ ******  富山湾の深〜いところに棲んでいるミズタコでございます。本日のカテゴリーは「頑張れ！能登！」ではなく、久々の「料理教室」・・・でも、2日後には「頑張れ！能登！」に関連してくるんだけどね・・・。 ままま、とにかく、ミズタコって大きいのよ・・・。 どのくらい大きいかというと・・・ ほれ、蛸の脚のイボがこのくらいでかい！！  ま・・先端の方は、やっぱりイボも小さくなるけどさ。ま、こんな感じの蛸でーす。  これが、そのミズタコの脚。  では、皮をむいてまいりましょう・・・・。先端部分をちょっと切りまして、右手で中の筋肉をガシッとつかみまして(指に巻きつけ)引っ張りつつ・・・左手で皮だけをアチラ側に押します。 ま、無理やり靴下を脱がせるように・・・と申しますか・・・      ぜいぜいぜいぜい・・・・。まっ、女将ッたら、お下品だわっ！！ で、こちらがイボというわけです。  ま、こんな感じであります。  さて、この脚の筋肉を、沸き立っているお湯で湯引きします。    湯温が下がるので、1本ずつ湯引きしましょう。で、たっぷりの氷水で〆ます。  さて、その脚を、薄ーく、うすぅーく・・切ります。  ふっふっふっ・・・富山湾のミズタコのしゃぶしゃぶですよ。 あ・・・ごめんなさい・・・続く・・・でございますことよ。 さささ、皆様、お買い物お買い物!! 永芳閣の通販で能登支援のページはコチラ。 さささ、早く帰って蛸しゃぶ食べよっ！  まだまだやります。能登復興！通販で募金するプロジェクト 能登復興を温泉入浴で応援するプロジェクト 「頑張れ!能登!」氷見の有志7軒の宿も大浴場開放中!!永芳閣で、ゆったりお泊り〜〜 お問い合わせなどは女将にメールで 2007.03.04 Sunday
総支配人のアニキが、永芳閣としてはとてもめずらしいタイプのプランを作って発表!!
その名も・・・ 奥様半額！！ ご夫婦円満プラン  2月末に北日本新聞に掲載した広告のプラン名なんですけどね・・・、いつも、魚の名前とかのプランが多い永芳閣にしては、やっぱめずらしい・・・ なんでこのプランを作ったか・・と申しますと・・・ 「友達と氷見に行くけど、実は私は魚より肉好きなの」 「夫婦で食べ物の好みが違うんだ」 「氷見牛のコース料理食べられるところ、ないんだ」 とか・・・・のお声からできたプラン。 ま、簡単にご説明申し上げますと、 ＊お泊りはホテル海光/海側客室 ＊食事はレストランで ＊魚好きコース or 肉好きコース 1人ずつの好みで選べる。 ＊平日限定1日5組まで 月曜から木曜 ご主人様16800円 奥様8400円 日曜と金曜 ご主人様17850円 奥様8925円 なのであります。 ままま、魚好きプランのほうは、氷見浜の春魚を使ったコースなので、想像に難くない・・と思いますので、本日は「肉好き」の方のご紹介。 前菜がわり/氷見牛のミルフィーユ風ユッケ  刺身がわり/氷見牛のたたき  台のもの/氷見牛のしゃぶしゃぶ  蒸し物がわり/氷見牛のココット  でございますぅ。このほかには、留椀・ご飯・香の物・フルーツとなります。 平日限定でございます。 ご予約は、永芳閣のトップページよりどうぞ。 とお叫びあそばせ、奥様。 ・・・しかし、なぜかこのプラン。予約はおとうちゃんからのものが多いのです。やさしいお父ちゃん多いようです。 ご夫婦円満プランは、好評のため期間延長しました。 ただし・・平日限定でゴールデンウィーク5/3.4.5を除きますが。1日5組様まででございます。(4月15日追記) 女将の通販ショップはコチラ↓↓  女将の宿のページはコチラ↓↓  女将にメールをおくろう↓↓ 
2007.02.20 Tuesday
お待たせいたしました。(アップし忘れで・・ございまして・・)
早春の氷見魚巡りプランでございます。 氷見魚巡りプランは、永芳閣の料理の中では、最高ランクのプラン。 季節の氷見の極上素材を、板前の渾身の手わざでお出しするプランでございます。 では、先ずは前菜でございます。  春爛漫の雰囲気でございましょ。そして、春の刺身。  今回は石鯛ですが、朝とれの白身魚でやりますので、日によって魚種はいろいろ。お楽しみでござい・・。酢の物は春魚サヨリの黄味酢掛け。そして、シロエビのおくら和え。  中皿は、ちょいと洋風に、ムツを春野菜と一緒に、サフラン入りのソースで味付けてみました。  そして、焼物は２つからチョイス。鮑or氷見牛でございます。 ひとつは、鮑の踊り焼(刺身にもできます)。  または、氷見牛の石焼か鉄板焼からお選びいただけます。 焚物は、花見烏賊にもち米をいれたポッポ煮。花見烏賊は、早春だけの味。小さな子持ち烏賊です。  鍋は、鯛のしゃぶしゃぶ。  酒出汁の中に、桜の花びらを散らしております。ご飯は、春らしい押し寿司で。  いかがでございましょうか。 ご予約は、こちらからどうぞ。 ブログをご覧の上、お越しになる方は、ご予約の際にどうぞお知らせください。女将からのオマケ特典ありますよん。 さて・・・と、撮影したのに・・・忙しすぎて食べそこなった。  では、お買い物へＧＯ！！！  宿のページものぞいてねー。 お越しの際は、女将にメールしてね。 2007.02.16 Friday
本日は、氷見市雇用促進協議会主催の「食の道場」
会場は、永芳閣でございます。 先生は、あの分とく山の野崎洋光さんであります。 ただ今、会場準備中・・・。  ぼちぼちと・・・参加者も集まってまいりまして・・。  皆自分のお店の白衣を着て、手に手に道具を持って集まってまいりました。さーて、この方達は、下ごしらえお手伝いチーム。 氷見のおすし屋さんや民宿さん、料理屋さんなど、どっと一斉に掛かりまして、なまこをあけたり、鰆をさばいたり・・・。  さてさて・・・みんな実習が始まりましたよー。  あれ? 分とく山の野崎さんは〜??? はぁぁぁ、実は、この日の富山は大変な強風。 飛行機は飛ばなさそうなので、新幹線に切り替えてくださったのですが・・・ なな!なんと!!北陸本線まで止まってしまった!!! がっびーぃぃん!! そんなわけで、野崎さんが到着されるまでにできる限りのことをしておきましょう、とみんな仕事をしておりました。 さて・・・おっ・・着席しておりますな。  はい、先生、到着でございます。アラララ、とたんに空気が変わっちまいました。  あれよあれよ・・と鰆の淡煮。  煮魚は、長く煮るほどまずくなる!!とキッパリの野崎先生。バイガイの昆布〆、香味ソース掛け。  甘海老真薯の銀杏餡かけ。  たたたっと仕上がりまして、でございます。マタマタ、皆実習モードに戻りまして、会場おおわらわ!!でした。  おっ、こちらは柿太の六代目、へなちょこサンでございますが、料理しているときはキラキラしております。さて、夕方のBBTテレビ。 早速ニュースで取り上げてくれました。  そう、氷見の地元の人たちが使い慣れている食材を「都会の大舞台の眼」を通して、教えてくださったわけです。今回、ありとあらゆる段取りをしてくれたのが、秀月の水口さん。  ホーント、まじめな方です。あら、野崎さんのインタビュー・・。  氷見の魚を・・・。あら、野崎さん。  チクリ!!と・・・。うふっ。うーーむ、「方程式」か・・・。  野崎さんの話は、彼自身が長く身体をかけて全身で覚えてきたことを、いかに幅広く応用が利くように若い人たちに伝えられるか、方程式に組み立てられるか、という話でありました。野崎さんのご本のタイトル通りにすごく判り易い。なんてクレバーな話。そう、素材の新鮮さに甘えているだけじゃ、だめなんだ!! なんかねぇ、女将が思うに....野崎さんの今回のイベントは、「料理法」の伝授じゃないんだな。 「板前の在りよう」の伝授なんだな。 三國シェフ、そして野崎さん・・・自分が仕事する場を、自分の立ち位置を見極めた人の在りようって、やっぱ揺さぶられるわぁ。 では、お買い物へＧＯ！！！ 2007.02.13 Tuesday
以前、「氷見三昧」の取材を北日本新聞さんから受けまして・・・というのは、ブログにアップ済でございまして・・・。
氷見の街中でこののぼりを目にすることも多くなったかと・・・。  まずは「氷見三昧」のコンセプトから。 食都氷見の季節ごとの素材と有名シェフがであいます。 シェフのアイデアをレシピに落とし込みます。 そして、料理の腕を磨こうぜ！！と思っている氷見の料理人たちにレクチャーします。 それぞれの料理屋さんや旅館・民宿が自分のお店でそれらの料理を含めて提供する、というものでございます。 今回は、「アルポルト/片岡護シェフの朝とれ鮮魚のカルパッチョ」と「ろくさん亭/道場六三郎氏の六三郎風ローストビーフ」と「なだ万スーパーダイニングジパング/佐藤茂男シェフの鱶鰭あんかけ茶碗蒸」の三品。 ま、とにかく、本日は、そのお料理のご紹介。 こちらは、アルポルト/片岡護シェフの 朝とれ鮮魚のカルパッチョ・・・を永芳閣で作ってみました。  魚の鮮度は、ま、当然です。決め手は、ドレッシングかと・・・。つづいて、ろくさん亭/道場六三郎氏の 六三郎風ローストビーフ・・・を永芳閣で作ってみました。  モチロン、氷見牛でございます。そして、なだ万スーパーダイニング ジパング/佐藤茂男シェフの フカヒレ餡かけ茶碗蒸・・・を永芳閣で作ってみました。  中に、ごま豆腐が入っておりまして、とろーりと溶け合うのでございます。と、いうわけで、この三品が入って、他にもいろいろ永芳閣の味を含めて、コース料理となっております。  永芳閣で氷見三昧の後、ゆっくり泊まって温泉三昧がお勧めでございます。 ぜひ、ご予約下さいませ。 ご予約はこちらから。  では、お買い物へＧＯ！！！ 宿のページものぞいてねー。 お越しの際は、女将にメールしてね。2007.02.12 Monday
お待たせいたしました。
早春の氷見満喫プランでございます。 氷見満喫プランは、永芳閣の料理プランの中では、一番ライト(価格もね)なプラン。 でも、シンプルに季節ごとの氷見名物を集めたプランでございます。 では、先ずは前菜でございます。  蛍烏賊の辛子酢味噌和え、シロエビのかき揚げ、水蛸の梅肉かけの三品盛りでございます。そして、春の刺身。  鯵、サヨリ、鯛など春魚満載です。魚どころ氷見の隠れた名物！！氷見牛のココット。  パイ皮をバリッ！！中からジュワッ！！ 春野菜と白身魚を、春の巣篭もりに見立てて、オレンジの釜の中に入れてみました。  そして、名物氷見うどん。  新ゴマの香り豊かに、自家製胡麻だれでどうぞ。台物は、花見烏賊の淡煮鍋。  花見烏賊は、早春だけの味。小さな子持ち烏賊です。3月下旬からは、蛍烏賊のしゃぶしゃぶに変わります。 というわけで、全部眺めたい方用に、ハイ、全品そろえてみました。  ご予約は、こちらからどうぞ。 ブログをご覧の上、お越しになる方は、ご予約の際にどうぞお知らせください。女将からのオマケ特典ありますよん。 さて・・・と、撮影したのに・・・忙しすぎて食べそこなった。 では、お買い物へＧＯ！！！ 宿のページものぞいてねー。お越しの際は、女将にメールしてね。2007.02.11 Sunday
昨日は、久々の料理撮影。
春の料理です。  撮影キットは、・・・え？シングルハンガー？？障子紙？ はっはっは、いつものホームセンターグッズでの手作りキットです。  ま、使い慣れてしまえば、らくちんらくちん。さて、春の料理は、明日から順次アップしますね。 おたのしみに〜。 では、お買い物へＧＯ！！！ 宿のページものぞいてねー。お越しの際は、女将にメールしてね。
2007.01.03 Wednesday
以前、この寿司ケーキをブログにアップしたら・・・。
 このケーキを是非に作ってほしい、とのリクエストがお客様からありまして・・・。えっ、まじっすか！？ しかし、熱い思いのリクエストでしたので、こりゃいっちょ頑張るか！ということになりまして・・・ 胡瓜をくるくるむいております。  平目の薄造りも、くるくる巻いて花造り。  鰤も薄造りにして、くるくる・・・。  おっ！なんかバージョンアップしたんでないの？  あららら、いくらを花の芯にして、おお！感動モノの寿司ケーキの出来上がり〜！！  お二人様用のラブリーな寿司ケーキでございますぅ。年末の「あるお客様の誕生日」の板場仕事でした。 じゃ、バージョンアップした板場に｛お褒めクリック｝を！！ では、お買い物へＧＯ！！！ 宿のページものぞいてねー。お越しの際は、女将にメールしてね。2006.12.28 Thursday
ひはー、本日はかぶら寿司の真空パックに明け暮れております。
 毎年、年末にどっと手配りするのですよ。 今年は、そこに更に注文の宅配分が・・・。 今回のかぶら寿司は、昆布入でございます。  今年は、温かいせいか、やはり蕪の熟成が早いみたい・・・。思えば・・去年は、１２月中ごろから、雪・雪・雪・雪・・・。 そのお陰か、かぶら寿司はピカイチの仕上がりでした。 あー、毎年毎年、気温にびくびくしてるのもなんだよなー・・・ということで、とうとう、地下３階にかぶら寿司専用冷蔵庫を作ることに・・・。 年明けからは、かぶら寿司は、ピッタンコ温度の中で漬けられます。 やれやれ・・・・ さーて、明日はお正月用に注文を聞いている鰤しゃぶセットを一気に作りまーす。  では、お買い物へＧＯ！！！ 宿のページものぞいてねー。お越しの際は、女将にメールしてね。2006.12.27 Wednesday
先日より、さんざん気を持たせておりました「迎春お取り寄せシリーズ(3)」・・・お待たせいたしましたぁ。
氷見鰤の薄切りを冷凍してみたり・・・  冷蔵してみたり・・・  ポン酢や胡麻だれも、冷凍してみたりしました。  これが、水揚げ後に冷蔵して2日経ったもの。  こっちが同じ鰤を冷凍したもの。  冷凍すると、血合いが黒っぽくなるんだね。まぁ、獲れたてで真空パックするので、しゃぶにしてしまえば、どちらの味もまったく優劣つかないのは、女将の舌が実証済です。 少人数のご家族でも頼み易いように、しゃぶ用の鰤を10切いれて、１パック。  自家製ポン酢と、自家製胡麻だれがセットされています。鰤に胡麻だれ・・結構いけるんですよ。 さて、しゃぶの出汁ですが、水に昆布でバッチリOK。もっと永芳閣風に楽しみたいと思う方は、出汁:酒＝２:１にして、酒しゃぶでお楽しみください。  おっとっと、野菜は付けませんでした。ご自宅で、水菜やネギ、葛きりなど、お好みでご用意下さいませ。今年最終の発送は、12/30です。 新年は、1/4以降の発送となります。 原則、冷蔵便での発送となりますので、到着日中にお召し上がりください。 年明け後1/1〜1/4に食べたい!!という方には、冷凍便での発送となりますが、召し上がる直前に袋のまま流水解凍してください。(ただし、血合いが黒っぽくなりますことをご了承ください。) さぁ、お待たせいたしました。 お正月は、氷見の天然寒鰤で、しゃぶしゃぶだぁ!! お取り寄せはコチラから。 では、お買い物へＧＯ！！！ 宿のページものぞいてねー。お越しの際は、女将にメールしてね。2006.12.22 Friday
実験！○○(あと少しで3)・・・って、ごたいそうな！！
板場が「鰤のしゃぶしゃぶ」を切り出してくれた。  何を「うふうふ」しているかというと、実験するんです。  はい、1パック2切ずつに分けまして・・。真空パック。  冷蔵サンプルとか、冷凍サンプルとか・・・。  発送翌日に届く地域には、水揚げ当日の鰤を切り出して、パックして冷蔵で発送。翌日到着後、即！鰤しゃぶ！！ッてわけ。 でも、北海道とか九州とか沖縄とか、発送から2日かかる地域には冷凍で発送しなきゃならないかもしれない・・・。 氷見鰤は、モノのよさと鮮度が売りなんだから、届いた後がどうか、っていうのをちゃんと見極めとかなきゃね。  自家製のポン酢も胡麻だれも、冷凍実験してみよ。あぁ、なんかこういう『比較実験』的なものに、妙に燃える女将。ちょっとだけ、製薬会社の品質管理室勤務時時代を思い出す体験。 ところで、6枚切り出した鰤しゃぶの切身ですが・・・なんと、すべてぴったりおんなじ重さ。 いい腕してるよね〜、とビックリした女将でありました。 では、お買い物へＧＯ！！！ 宿のページものぞいてねー。お越しの際は、女将にメールしてね。2006.12.18 Monday
さてさて、一昨日に引き続き、「迎春お取り寄せシリーズ」でございます。
本日の、『本物の味』『手作りの味』を『お手軽』に・・・は、 祝鯛の甘辛田舎煮！！！ 氷見浜で水揚げされた小鯛を、板前が丁寧に煮付けました。 では、その工程を・・・ コチラが、氷見浜の小鯛。1匹1人前サイズの小ぶりでございます。  これを煮崩れないように、きちーーーん!と並べまして、弱火でコトコトコトコト・・・。 決して、グラグラと煮てはいけません。鯛がばらばらになります。  落し蓋をして、コトコトコトコト・・・・・。  煮詰めあげたのが、この状態。1回にたくさんは作れません。  味の特徴は、『あえて田舎っぽい甘辛煮』にしてあること。上品な薄味より、お正月こそ、昔風のノスタルジックな味を楽しんでいただこうと思い、とろりと煮上げました。(でも、喉が渇くほど味は濃すぎないですよ。そこが板前の技！！) おうちで温めるときに煮くずれないように、鯛を１匹ずつクッキングペーパーで包み、2匹を1パックにそーっと詰めました。  熨斗紙のようなものは「尾紙」といいます。これも2枚付いています。賞味期間は冷蔵５日。 袋のまま熱湯で5分ほどボイルしてください。 そーッと袋から出して、クッキングペーパーを取り、皿に並べます。 で、尾紙を尻尾の部分にさして飾りつけ終了。  ああ、ボンカレーならぬ、「ボン鯛!!』こんなに簡単にお正月料理!!でも、気分はバッチリ！！でしょ。 お正月は、おめでたくておいしい素材で、みんなでHAPPYにスタート！！ お求めはこちらから。 では、お買い物へＧＯ！！！ 宿のページものぞいてねー。お越しの際は、女将にメールしてね。2006.12.17 Sunday
永芳閣の冬の味。かぶら寿司。
 今年はなんだかあったかくて、なかなか蕪寿司の漬込みに入れない・・・。去年の今頃は、雪かきに追われてたのに・・・。 ちょっとずつ冷蔵庫で仕込んではいたけれど・・・。 でも、「かぶら寿司の宅配はいつからできますか〜」というお問い合わせの声もあるので、いつまでもそんなことばかり言ってはいられない。 というわけで、えいっヤッ！で寒くなることを期待して、漬込みまーす。 こちら、天然鰤の塩漬。  カチッと締まった鰤を切り出します。  キッチリ！！しまってまんなぁ〜。  で、こちらは塩漬けした蕪。  この蕪を開いて、鰤を挟んで・・・  鰤を挟んで・・・。  またまた、鰤を挟んで・・・。  で、ハンバーガーのようになります。  これをドンドン作って参ります。  こちらは、糀とご飯を混ぜ、一晩温蔵庫入れたもの。  さっきの蕪＆鰤に、この糀をどっさり乗せ、飾り人参を散らしつつ、何層も漬けます。  樽のおしまいは、杉の薄板をかぶせて・・・  二週間漬け込みます。 ちょうど年末ぐらいにお取り寄せスタートです。 お漬物の神様！！麹の神様！！鰤の神様！！蕪の神様！！ どうか、おいしい「かぶら寿司」が漬けあがりますように！！ 板場の努力に応援クリックよろしく、です。 では、お買い物へＧＯ！！！ 宿のページものぞいてねー。お越しの際は、女将にメールしてね。2006.11.24 Friday
いやぁ、とうとう1周年ですよ。。
 あはは、昔々の女将と総支配人でございます。ここんところ「ボケ女将」ぶりを発揮しまくっている女将。 ずーっと昔から女将達を知っている友人・知人から、「よしえちゃん、老舗旅館なのに、なんだか女将のトンチキ炸裂モードに入ってしまってて、大丈夫??」と心配の声が・・・・。 いやはや、すみませんすみません。 ・・・というわけで、本日は板場仕事。 ほほほ、手作りまじめ永芳閣路線復活でございます。 おっとっと、プレゼント企画は11月30日までご応募受付中。詳しくはコチラ。 プレゼント(1) プレゼント(2) さて、本日の板場は、真丈(真蒸)作り・・・。 真丈は、白身のすり身を使った柔らかめの蒲鉾のようなものでございます。 先ずは、雲丹真丈を練っております。  材料は、白身のすり身・練り雲丹・卵白等々。粘りが出るまで、とにかく混ぜます。 どばっ、と型に移しまして・・・この後の工程は、ちょっと待ってて。  さて、コチラは、蛤真丈。練り雲丹の替わりに、蛤のむき身を入れております。  コチラも型に入れまして・・・ひたすら平に慣らします。(雲丹真丈も同じです)  そして、蒸し器へ入れ40分。  蒸しあがったら、冷まします。  あらら、ちょっと雲丹真丈の色が移っちゃった。こっちが雲丹真丈。  これを切り出しまして、前菜にしたり。  椀タネにしたり・・・。  あっ、写真ボケボケだぁ〜!! やっぱり・・・女将・・「ボケ」てまんがな・・・・。 「混ぜいりこ」プレゼント企画もどうぞご応募くださーい。 こっちもポチッと。  では、お買い物へＧＯ！！！ 宿のページものぞいてねー。お越しの際は、女将にメールしてね。2006.11.11 Saturday
こちらは、懐石の蒸し物。白身魚の蕎麦米蒸。
 本日のお魚は鱸(すずき)でございます。上に乗っかっているのは、蕎麦の実。  蕎麦の実と水切りした豆腐、卵白を混ぜて作ります。蕎麦は、氷見の八代地区で栽培が盛んになってきていて、いずれは氷見産！と行きたいのですが、今年はまだ地物蕎麦にしておりません。一度、八代に蕎麦を見にいかねば！！ さて、魚の切身の上に、蕎麦米のネタをのっけて・・・  蒸します。  蒸し上げたら、ちょっと濃い目の餡をかけ、わさびを乗せます。あぢあぢあぢ・・！！！  下に入る切身は、なんでもよいのです。 あまだいでもいいし・・  アンカンでもいいし・・・  鮭もあり、鯛もあり・・・ってことは、蕎麦米が主役か、それとも餡が主役か・・・ ま、あつあつで、フーフーって感じが大事って事ですね。 本日、女将早々にお出かけでございまして・・・アッサリブログで失礼いたします〜。 では、お買い物へＧＯ！！！ 宿のページものぞいてねー。お越しの際は、女将にメールしてね。2006.11.09 Thursday
本日は、よぉーーー知っとるウチ(家族)の誕生日の祝い席なもんで、誕生日のケーキをどぉーしよーか、あーでもないこーでもないと、あっちゃこっちゃ考えたがやれどぉ・・・・、そこんちもブログ書いとっしぃ、そやもんで、ちょっこす面白ぃ〜ネタになっかなぁと思てぇ、「寿司ケーキ」作ってみたがだちゃ。
********************* ・・・と、またまた氷見弁にて冒頭の方言日記。 さてさて、製作風景です。 天然氷見鰤＆天然平目＆ズワイ蟹をベンツのマークのように・・・、寿司飯には椎茸・かんぴょう・甘酢蓮根などなど・・・  キュキュッと押し寿司にしてみました。6名様で召し上がるので、6等分。  んで、左右入れ替えまして・・・。  千切り大葉と錦糸玉子、ヤマゴボウの細ぎり、穂紫蘇をそれぞれ飾り・・  イクラの美味漬パーラパラと散らしまして・・・ロウソクまで立ててしまいました。 菊花も散らします。作った板場自身も、女将がロウソクを立てていたら・・・ マ・・マジッすか！？ マジやちゃ！！ 永芳閣に初めていらっしゃるお客様には、ちょっとお出しする勇気はないかな・・・。 うちの料理と、女将の性格を、良くわかってくださっている方にしか、出せないかも・・・。 でも、うけるかも・・・と、いうわけで、出しちゃいました・・・ バカウケしていただきました、ハイ。 えーっとね、お寿司のケーキは、以前にコチラのブログで見たの。 ありがとう、「すし屋の女将さん小話」。 ああ、そうだ。押し寿司でケーキできるなぁ・・って思ったんだ。 応援クリック！ ポチッと応援してやってくんろ・・・魚の街、氷見(ひみ)の料理宿。汐湯の温泉に入って極楽極楽。 永芳閣に行くなら、女将にメール。ご希望いろいろ教えてねー。 おうちで氷見！地酒、干物、板前の味、鮮魚・カニも揃います。 氷見温泉郷 魚巡りの宿 永芳閣の女将/平田淑江でした。 2006.11.08 Wednesday
新湊浜の本ずわい蟹漁も始まって、白エビ漁もそろそろ終わり。
でも、今日は『白エビのミルフィーユ』なんか作っちゃいます。 こちら、セルクルと同じ大きさに切り抜いて、薄くスライスした大根。これを、甘酢につけておきます。  酢からあげて、水気を切り、１枚ずつ広げます。大根の上にセルクルをかぶせます。  これは、白エビのむき身。こちらも酢洗いして、水気を切ります。  一番下に大根、その上に白エビ。  さらに、千切りラディッシュと芽ネギ。  そのうえに、また大根。  で、白エビ。  で、千切りラディッシュと芽ネギ。  そのうえに、またまた大根。  繰り返しながら、３−４層。  で、上からキュキュッと押して、なじませます。こちらはダシ。  こちらは練りごま。  よーく混ぜます。  セルクルから抜いて皿にのせ、ごまソースをかけます。  おう！！わんだふる！！一層ずつ、大根で白エビを巻き取りながら、めしあがれ〜！！ ・・・しかし、使う白エビの量も多いもんですから、材料費もどん！！とかかりますが、うっふっふ、うまいです。 お家で作ってみよう！！という方、白エビのお求めはこちら。 型の大きさにもよりますが、１パックで、セルクル２個分くらいです。  では、お買い物へＧＯ！！！ 宿のページものぞいてねー。お越しの際は、女将にメールしてね。2006.11.06 Monday
さて、ひーさびさの魚ネタ。
以前に、いくらの美味漬をお知らせしましたが、今日はその前段階でもある、メスの鮭から腹子を取り出すところ。 鮭はウロコを取りません。 いきなり、いきます！！ エラ蓋のところから下顎を切り離すべく、包丁をいれます。  はい、ガシッ！！っとね。  ちょっとだけあご下を切りまして、今度は肛門(？)に包丁を入れます。  イクラを破かないように、包丁はあくまで浅くあさく・・・。  包丁があご下まで届きましたら、指で押さえつつ、腹の薄皮や内臓とくっついている腹子の皮をはがします。 あァ〜、ちらちらと、腹子がぁ〜〜、ごっくん！！  さーて、腹子を取り出す気持ちは、ほとんど「助産婦さん」 腹子を破かないように、そーっとそーっとオイデオイデ・・の気持ちで出します。  はい、おいで〜おいで〜。  はい、おいで〜おいで〜。  んで、これが2匹分の腹子。  さて、腹子を取り出しましたら、今度は思い切りよく、頭を取ります。 ザク！！  ひっくり返して、反対側も・・・ ザク！！  腹子にエネルギーがいっちゃっているので、身は期待せず、ブツブツ切って、鍋にでもいたしましょう。  では、お買い物へＧＯ！！！ 宿のページものぞいてねー。お越しの際は、女将にメールしてね。2006.10.27 Friday
ははは、いらいらするくらいゆっくりのブログ進行。
でも、このくらいゆっくり「永芳閣の鰤大根」が仕上がるまでに時間がかかるのであります。 さて、昨日の午前中の煮含め状態がコレ。  味は大根の芯まで浸みています。つぶさないように、煮汁をまわしかける板前さん。  さらに、ペーパータオルをかけて昼の休憩に入ります。  さーて、お待たせしました。  夕方、椀に盛り付けます。  蓋をして、お夕食まで蒸し上げます。  接待さんの「鰤大根お願いしまーす」の声。 アヂアヂアヂ・・・アヂヂヂ！！  飾りに細切りの柚子を置いて、完成です。  さて、あんなに味噌を入れて、煮詰めたのに味はどーなってんのかしら、と疑問のあなた。 はい、なぜか、濃くならないのであります。 煮汁も全部飲めます。咽も渇きません。 味噌辛いことはなく、むしろ、甘いくらいです。 その秘密は、時間にあります。 丸2日かけて、ゆっくりゆっくり詰めていくので、煮汁が濃くなることは無く、味付けされていない大根に味噌と鰤の味が浸みていくのであります。 煮汁を蒸発させないことがポイントであります。 永芳閣の鰤大根・・・総括は、またまた明日の女将ブログで・・・ 本日も、がんばれ！板さんクリックよろしく〜 では、お買い物へＧＯ！！！ 宿のページものぞいてねー。お越しの際は、女将にメールしてね。2006.10.26 Thursday
さてさて、昨日の続きでございます。
こちらが、届いた鰤の頭(のぶつ切り)  昨夜ゆっくりと下煮しておいた大根を入れた鍋に、鰤を投入。  沸いてきました、大根も鰤も浮いてきましたねー。  え？味付け？ ここまでは、砂糖と味醂だけです。 で、ここで登場するのが、氷見の堀埜の味噌。  この味噌は、女将の通販の味噌汁のところで購入可能。 さて、その堀埜の味噌をゆっくり入れます。  そーっとそーっと、溶きいれながら入れます。  やわ〜っとまわして・・・  アクを取ります。  アクはとにかく取り続けましょうねー。  で、堀埜の濃口醤油を入れます。  ここまでで、はぁ〜ひと段落。 お味は、ちょっと味噌汁の濃い目かなぁ・・くらいですよ。 で、ペーパータオルをかぶせます。  これは、表面が乾かないようにするためね。 あとは、ひたすら「とろ火」です。 さて、数時間経過。板さんたち、お昼の休憩です。  休憩中は火を止めます。 冷める間に、大根に味が浸みて行きます。 で、夕方、また火を入れます。 やわ〜っと炊いているので、こんな感じ。  で、夜仕事が終わったら、また火を止めます。 またまた、冷める間に、大根に味が浸みて行きます。 そして、次の日の午前中。 やっとここまで来ました。鍋についた横線で、1日かけてどのくらい煮詰めるか、は、感じがつかめると思います。 でも、板長からは、まだOKが出ません。 まだまだ続きます。 続きは、またまた明日の女将ブログで・・・ なんてこったい！ランキングさがっちゃった。 では、お買い物へＧＯ！！！ 宿のページものぞいてねー。お越しの際は、女将にメールしてね。2006.10.25 Wednesday
どん！
 ど、どーーーん！！！  鰤ですっ！！！  本日は、昨年のはなまるマーケットのお取り寄せにも登場した「永芳閣の鰤大根」ができるまで・・を、数回に分けてお届けいたします。 まずは、鰤の下処理でございますー。 鰤のウロコをかきます。  女将がやると、ザックリ身が取れてしまいますが、さすがシーズン中は毎日鰤を何本もおろしているうちの松本さん。上手いです。 鰤は皮の部分に旨みがあるので、炊くときは皮をひきません。で、頭を落とします。  背骨のつなぎ目の軟骨部分に包丁を入れると、ポックリ・・んで、尻尾も落とします。  では、身のほうはちょっと置いといて〜・・・頭の解体でございます。 正中線に出刃の先を入れ・・・  んぐぐ・・んぐぐ・・んぐぐ・・  次に、頭が割れたら、エラ蓋にそって切ります。 (エラ蓋のところは食べるところが無いからね) あ・・写真２枚削除してしまった！！ (というわけで、片方のエラ蓋は取り去ったところからの写真に続きます) で、反対側もエラ蓋にそって切り取ります。  残った血をよく流しながら包丁で取ります。  で、胴側から、4-5つに切ります。  ドン！ドン！ドン！  ごろり！！ さーて、ここからは刺身場を離れて煮方の仕事となります。 続きは明日の女将ブログで・・・ では、お買い物へＧＯ！！！ 宿のページものぞいてねー。 お越しの際は、女将にメールしてね。2006.10.23 Monday
「おとなのいい旅」の撮影では、寒鰤の特選コース。
「LEE」の撮影では、寒鰤のライトなコース。 んじゃあ、真ん中のコースはどーなってんのよ??というご質問にお答えするべく、本日は「寒鰤懐石」のご紹介であります。 この写真は、LEEさんの隣の部屋で、同時進行で女将のダンナが撮影していたので、女将は料理をもって、あっちにパタパタ・・こっちにウロウロ・・・。 なかなか大変だったのでございます。 さて、写真です。 先ずは前菜、ブリのかぶら寿司。 塩漬けした蕪に塩漬けした鰤を挟み、糀で漬け込んだ鰤のお漬物。昨シーズンは、前菜で一切れ召し上がったお客様が、お土産に分けてくださいという方殺到の人気商品。 今年は、もう少し寒くなったら漬けはじめます。 続いて、鰤や他の冬魚をいれた造り５種盛。  手前のプチプチした刺身は、真鱈の子付。雄の鱈の身を昆布締めして、そこに雌の子を煎ったものをつけるという、エロティックな刺身でございます。 そして、鰤の塩焼。  定番でございます。コチラも定番、ぶり大根。  今年は味噌炊き。３日かけて煮込みます。ここまで鰤が続けば、ちょっとさっぱりの酢の物が欲しい。  目先を変えて、白身魚のカルパッチョも口直しにご用意。  お口スッキリの後は・・でだぞ!!鰤しゃぶ。  こちらは、魚巡りよりちょっとボリュームおとして３切でございます。んでもって、鰤のステーキでとどめです。  照り焼き風にあまから目・・。あーもうだめ!!と、なりそうなときに、〆の１品。 鰤の中オチを芯にいれた焼きおにぎり。  出汁でいただくお茶漬けでございー。以前、鰤のコースを作ったときは、もっと鰤の量も皿数も少なくしていたのです。 でも、ある日、関西からこられたお客様がポツリ・・・ 「女将さんな、氷見の人なら、 冬に何度でも鰤を食べはるやろ。 でもな・・・ 遠くからわざわざ鰤を食べに来るもんは、 氷見に行かしてもろたときしか、 鰤をたべられへん。 せやから、ちょっとくらい食べ過ぎたなぁ、 ていうくらい鰤が食べたいもんやで」 あー、へんてこ関西弁ですみません。 ま、こんな内容だったんです。 で、鰤のコースは、そんなご希望にも添えるように、「極上ずっしり・しっかり・サラリ」の３つのコースからお選びいただけるようにした次第です。 極上ずっしりの寒鰤魚巡りはコチラ。 しっかりの寒鰤懐石はコチラ。 さらりの冬の氷見満喫はコチラ。 いずれにせよ、１匹４万から１０万円の日本一の寒鰤です。 可食部分は60％。 食べることのできない、骨などは、鰤大根にして骨の旨みを他のものに移してまで食べるという天下の氷見鰤。 どうぞ、この冬は、鰤の聖地・氷見に、そして鰤を知り尽くした板前の腕冴える永芳閣に、お越しくださいませ。 11月15日のご宿泊分より、年末年始をのぞき、2月15日頃までご提供いたします。 料金一覧表は、コチラです。  では、お買い物へＧＯ！！！ 宿のページものぞいてねー。お越しの際は、女将にメールしてね。2006.10.13 Friday
ど、どーーーん！！！
ひさびさの料理教室シリーズ。 本日は、ハラハラ・・・つまり、鮭の腹子でございますッ！！  あー、どきどき・・・ 本日は、これをおいしいおいしい美味漬にしてみたいと存じます。(どきどき・・ってやるのは板さんなのに・・) まず、ご用意いただくのは 1. 鮭の腹子 2. 塩水をいれたボール/大 3. 塩湯をいれたボール/中 4. ザル で、ございます。 では、参ります。 3.の「塩湯をいれたボール/中」に腹子を入れます。  温度は、50-60℃。手を入れられるくらいのギリギリ・・「アチアチ・・」くらいでしょうか。 この中で、薄皮から腹子をほぐして取り、イクラにしていきます。  薄皮が取り除けたら、ザルに取り、手早く流水で流して冷まし、取りそこなった薄皮をとって、再度ザルに取ります。 で、2.の「塩水をいれたボール/大」にイクラを放します。 真水で白っぽくなったイクラの表面は、塩水に入れるとゆっくりいろ鮮やかになります。・・で、また、3.の「塩湯をいれたボール/中」に次の腹子をいれ・・・・と、繰り返します。(お湯と塩は、その都度新しく作ってくださいね) 注意事項としては、腹子が何腹分かあるときは、お湯でほぐすときは、必ず片腹ずつやりましょうね。どさっと入れて、お湯の温度が冷めると、生臭みが残ります。 また、真水で流すときは、必ず「手早く」やりましょう。イクラは、真水にあたると皮が硬くなります。 さて、全部のイクラが2.の「塩水をいれたボール/大」に入りました。 作業の中で、イクラが破けたものは、皮だけになって浮いているはずです。それを、流水で流します。  ↑ここも、イクラが硬くならないように手早くしましょうね。３０分ほど、塩水に漬けたら、ザルに上げて、水気をきります。 そして、出汁に漬け込みます。  漬け込む美味漬の出汁の割合は、出汁：薄口醤油：味醂＝８：１：0.5の割合です。 ほぅ〜れ、どぉ〜よぉ・・・。  あー、カレースプーンとかレンゲでガバッとすすりこみたい！さて、美味漬は、出汁ごとスルスルとすすりこんで食べるもの。 醤油の割合を多くするほど、醤油漬けに近づきます。 また、美味漬は出汁が多い分、４日ほどでイクラが硬くなります。 いつも作りたてでお出ししないといけません。 醤油漬の方は、味は濃くなりますが、イクラは醤油の塩分で硬くなりません。 さて、何で出汁や真水、つまり塩分が少なくなると、イクラが硬くなるのか・・・。 その理由は、鮭は川に遡上して産卵します。 川は海よりも当然塩分が少ない。 卵を守るためには、卵の表面がヤワでは生殖に生き残れません。 したがって、真水に触れる＝卵を守る防御反応・・・ということらしい。 ママ、そんなことで、本日はここまでぇぇぇぇ〜。 ・・と、いっていたら、皆様クリックありがとー。２４位まで復活しました。 では、お買い物へＧＯ！！！ 宿のページものぞいてねー。お越しの際は、女将にメールしてね。
2006.10.04 Wednesday
あれれれれ？同じような刺身なのに・・
なんでお皿がばらばらなの？？？  そうなんです。ここにある刺身はほぼ中身が同じ。実は、新しく刺身用の皿を購入するのですが、いろんな人のご意見を聞くために、微妙に添え物の葉を変えたりして、いろいろ盛り付けてみたんです。  あしらいものも変えて、別のお客様にもご意見を聴きます。  ２人のお客様に、２種の皿で、御意見いただきます。  聴くと、刺身に対してどんな考えを持っているかも話してくださる。  大人数のお客様にはできません。  できるだけ、色んな地域....  できるだけ、色んな年齢層......  いろいろ、お話ししてくださいます。  京都のお客様、東京のお客様、三重のお客様、高岡市のお客様、そして若い方、ご年配の方、はたまた、サウジアラビアから休暇で一時帰国中の方・・・お好みはもうイロイロ・・・皆さん、熱〜くご自身の刺身学・刺身道を語ってくださいます。 聞けば聞くほど決められなーーーい。 でも、決めなきゃね。 * ★ * ☆ * 追伸 本日10月4日、富山テレビの夕方4時30分から放送の「Youドキッ！たいむ」に永芳閣のオストメイトトイレに関する放送がございます。お時間ある方は、どうぞご覧ください。 取材時のブログはコチラ。 あらー、行ってみたいわー・・という方は  お問い合わせなどは女将にメールを 行くのは無理だけど、買い物しましょという方は2006.10.02 Monday
女将の10月1日のお仕事は・・・氷見市ふれあいスポーツセンターで開催の囲碁フェスティバルでの味噌汁づくりでございます。
用意されているのは、直径70センチほどのお鍋。この大鍋が3つ。  この3つの鍋を使いまわしながら、次々に味噌汁を作ります。少なくなると次の鍋、で、また次の鍋、・・というわけで、煮つまらないように次から次へと作ります。  この味噌汁づくりは、永芳閣から氷見囲碁フェスティバルへのプレゼント・・・ということで始まって、今まで続いています。が、今の気持ち的には、大の囲碁好きだった父に捧げるという意味が女将の中では強くて、どんなに忙しくて人手が無くても、女将と板前さんとで出かけ、大会に参加してらっしゃる方に食べていただいています。 昨日は、永芳閣の中もてんてこ舞いなので、助っ人板さんを手配して参りました。 囲碁の対局が終わって人がドドト・・と押し寄せてきても大丈夫なように、11時20分には200杯ほどの丼を並べてスタンバイ。  渡り蟹、小河豚などの雑魚とトトボチとてんこ盛りのネギ・・・屋外なので蓋替わりにナイロンかぶせてるし・・あー写真を撮っていないのが残念です。だーっと並べて、だーっと味噌汁を注いでいるところを撮ろう・・と思っていましたが、なにせヒルの休憩の90分間に600人前ですので・・・ははは、味噌汁を入れるそばから無くなる無くなる・・・、横ちょでは空の丼に、また渡り蟹・雑魚・トトボチ・・・と小分け作業もさっさかさ。 とてもとても、お腹のすいてる人を待たせての写真は撮れません。  さて、味噌汁配りのピーク時に、ヒョロリとあらわれたこの人。 実は、高岡調理師会会長・高岡ホテル料理長の高戸さんであります。彼もかつて永芳閣の板場におりました。  今回は、風のようにあらわれて、忙しいさなかにタタターと実に段取り良く味噌汁の作業に加わり、人の波が去った頃、「じゃねー」と風のように去っていってしまいました。(見かねて手伝ってくれたのかな....??)今度から「月光仮面の高戸さん」と呼ぶことにいたしましょう。 いや、月光仮面じゃなくて・・黄金バットかな？・・・ ん？鉄人28号？・・・ まてよ、エイトマン？・・・ いやいや、白影さん？・・・ そうだ、白馬童子？・・・ ん？、狼少年ケン？・・・ はじめ人間ギャートルズ？・・・ 鞍馬天狗？・・・ トンマ天狗〜？？？？？ ん〜、ウルトラマンやガッチャマン、キャシャーン、ガンダムではないなー....でも、佳境に入った時の空気の読み方が絶妙でありました。 ふふふ、さすが！！！！ありがとね〜〜。 では、お買い物へＧＯ！！！ 宿のページものぞいてねー。お越しの際は、女将にメールしてね。
2006.09.28 Thursday
板場も頭を抱える献立・・・。 今週末の永芳閣は、今からきっちり準備しないと・・というほどの混雑。 混雑といっても、旅館に入れる人数は決まっていますので総人数でいえば、いつもの忙しい時とそうは変わりません。  しかし・・・・前日から泊まって夕食を食べ、さらに翌ヒル食に法事のお料理、とか・・・・ 婚礼でヒル宴会をやって、夜また夕食も食べる、とか・・・ なかには、泊まって、翌ヒルに法事で、ヨルまた夕食で、泊まって・・・という方も。 この2日間に、こんなお客様が７組。 しかも、ご親戚のお集まりですから、それぞれに人数が多いわけで・・・。 さらには、ご法事・婚礼などの場合、遠方から来る親戚にやっぱり美味しい魚を食べさせてあげたい、というわけで、献立もそれぞれのリクエストがございます。 もちろん、他にもご旅行のお客様がいっぱいです。 永芳閣は、連泊や昼食・夕食など複数回にわたってお食事される方の献立は、すべて総変わり。 うー・・・悩みます・・・。 そして、もういっちょ！！ 永芳閣の恒例行事、氷見で毎年開催される囲碁フェスティバルという大イベントがありまして・・・、そのときにはお昼に魚の大漁鍋を作りに行くのが、常なのであります。 その数、６００人前！！！！ はー・・・体と頭が追いつかない・・・・  上のバナーをクリックして、ランキング応援してね。  |
